Un repas de plats syriens commence par une table de mezze froids et chauds, se poursuit par un plat à base de viande d'agneau, de riz ou de boulgour, et se termine par des desserts syriens à l'eau de rose. La cuisine syrienne repose sur peu d'ingrédients, huile d'olive, pois chiches, citron, épices d'Alep, travaillés avec patience.
- Les mezze
- Houmous, muhammara, taboulé, labneh, makdous : la base du repas syrien, servie avec du pain arabe.
- Le plat national
- Le kibbeh syrien, coque de boulgour et de viande hachée, frit, cuit au four ou cru.
- La signature d'Alep
- Le piment d'Alep, la mélasse de grenade et les associations sucré-salé, comme le kebab aux cerises.
Quels sont les plats syriens les plus populaires ?
Les plats syriens populaires se reconnaissent à leur place dans le repas plus qu'à leur liste. En tête vient le kibbeh syrien, considéré comme le plat national : une pâte de boulgour fin et de viande hachée qu'on façonne en coques farcies d'agneau, d'oignon et de pignons. Le makloubé, plat renversé où l'aubergine passée à la friture alterne avec la viande et le grain, est une autre spécialité emblématique : on le retourne d'un geste sur le plat de service, devant les convives. Viennent ensuite les plats mijotés du quotidien, comme la mloukhieh au poulet servie sur du riz, la mujaddara aux lentilles et oignons frits, ou les feuilles de vigne farcies au riz et à la tomate.
La gastronomie syrienne compte aussi des plats de fête : l'agneau rôti posé sur un lit de riz aux épices, la fatteh où le pain grillé, les pois chiches et le yaourt à l'ail se superposent, ou le shish barak, petits raviolis de viande cuits dans une sauce au yaourt et à la menthe. Pour qui découvre la cuisine syrienne, le meilleur point d'entrée reste pourtant la table des mezze, parce qu'elle concentre en une fois toutes les saveurs du pays.
Le plat syrien typique, celui que l'on retrouve dans presque toutes les familles, mêle donc une céréale (riz, boulgour ou base de semoule), une légumineuse, un peu de viande et un trait d'acidité apporté par le citron, le sumac ou la grenade.
Les ingrédients de base de la cuisine syrienne
La cuisine syrienne repose sur un garde-manger court, mais exigeant sur la qualité. L'huile d'olive vient en premier : on la verse crue sur le houmous et les salades, on cuit avec elle les légumes et on y conserve les aubergines du makdous. Les pois chiches servent au houmous, au falafel et à la fatteh ; les lentilles donnent la soupe de lentilles syrienne et la mujaddara.
- Légumes : aubergine, tomate, oignon, poivron rouge, courgette, concombre, souvent farcis.
- Herbes fraîches : persil plat en grande quantité, menthe, coriandre.
- Acidité : jus de citron, sumac, mélasse de grenade, yaourt et labneh.
- Céréales : riz, boulgour fin et gros, pain arabe plat (khubz), pain pita grillé.
- Parfums sucrés : eau de rose, eau de fleur d'oranger, sucre, pistache et cardamome.
L'assaisonnement de départ reste simple, sel et poivre, puis on ajoute les flocons de piment d'Alep, le cumin, la cannelle ou le mélange dit sept-épices. Le piment d'Alep, doux et fruité, donne leur couleur rouge à la muhammara comme au kibbeh grillé. Une bonne viande d'agneau hachée, peu grasse, complète la liste pour la plupart des recettes syriennes de plat principal.
Les mezze, ou l'art de commencer un repas syrien
Le mezze n'est pas une entrée : c'est une manière de manger ensemble. Sur la table arrivent en même temps des plats froids et des plats chauds, que chacun prend avec une galette de khubz plutôt qu'avec une fourchette. Le mutabal, proche du baba ganoush, associe la chair d'aubergine fumée au tahini et à l'ail ; il se mange tiède ou froid, à la cuillère ou à la galette. Les mezze froids réunissent houmous, baba ganoush à l'aubergine fumée, muhammara aux noix et au poivron, taboulé très riche en persil, fattoush, labneh arrosé d'huile et makdous. Les mezze chauds ajoutent les falafels, les petits kibbeh frits, les sambousek à la viande ou au fromage et les ailes de poulet au citron et à l'ail.
Pour composer une table de mezze traditionnels syriens à la maison, cinq ou six préparations suffisent, à condition de varier les textures : une purée (houmous), une salade croquante, un laitage, un légume confit et un ou deux plats chauds. Le reste du repas peut être léger, car les convives ont souvent déjà beaucoup mangé quand le plat principal arrive. Côté boisson, l'arak anisé accompagne traditionnellement cette table ; un vin blanc sec peut aussi tenir le rôle, et les accords entre vin blanc et mezze épicés obéissent à quelques règles simples.
Plats principaux : viande, riz et boulgour
Les plats principaux syriens sont presque toujours construits sur une base de viande ou sur une base de céréale, et souvent sur les deux. Les rôles se répartissent ainsi :
| Plat | Base | Cuisson | Servi avec |
|---|---|---|---|
| Kibbeh | Boulgour et viande hachée | Frit, au four ou cru (kibbeh nayyeh) | Yaourt, salade, mezze |
| Mloukhieh | Feuilles de corète et poulet | Mijoté à l'ail et à la coriandre | Riz blanc, citron |
| Kebab aux cerises | Boulettes d'agneau | Grillées puis nappées de sauce aux cerises acides | Pain arabe |
| Mujaddara | Lentilles et riz ou boulgour | Mijoté, oignons frits à part | Yaourt, salade de tomate |
| Feuilles de vigne farcies | Riz, tomate, viande ou non | Étuvées au jus de citron | Yaourt à la menthe |
Le kibbeh mérite une place à part. À Alep, on en compte des dizaines de variantes : au coing, à la grenade, à la courge pour les jours maigres, en galette cuite au four. La technique de la coque, que l'on creuse au doigt avant de la farcir, s'apprend en une séance ; la recette du kibbeh d'Alep pas à pas détaille les proportions de boulgour et de viande. Pour les farcis, aubergine, courgette ou poivron se remplissent d'un mélange de riz, de viande hachée, de tomate et d'épices, puis cuisent lentement dans un bouillon acidulé.
Ce qu'Alep apporte de particulier
Alep, grande ville du nord de la Syrie et étape de la route de la soie, a longtemps été vue comme la capitale gourmande du pays. Sa cuisine a reçu les influences de l'Empire ottoman, de l'Arménie, de la Perse et du reste du Moyen-Orient, et elle s'en distingue par un goût prononcé pour le mariage du sucré et de l'acide. Le kebab aux cerises, préparé avec des griottes de la région, en est l'exemple le plus connu ; on cite aussi les kibbeh au coing ou à la grenade.
La muhammara, purée de poivrons rouges grillés, de noix, de chapelure et de mélasse de grenade, est née à Alep, comme le piment qui porte le nom de la ville. Les épiciers des souks y préparaient leurs propres mélanges, et la culture syrienne du marché, où l'on goûte avant d'acheter, a forgé ce répertoire. Cette cuisine, transmise oralement de mère en fille, reste un mode de vie autant qu'une technique : on cuisine en quantité, pour la famille élargie et pour les voisins.
À propos de cet héritage culinaire, la Syrie n'a jamais eu une seule cuisine : Damas préfère les préparations plus sobres, la côte cuisine le poisson, et la communauté arménienne d'Alep a laissé ses propres spécialités, comme le soujouk épicé. Dans les campagnes, le ragoût de légumes au poivre et aux graines de coriandre, le kibbeh au potiron et les galettes de farine cuites sur la tôle restent les douceurs simples du quotidien. Les recettes de la diaspora, de Beyrouth à Berlin, en gardent généralement la trame.
Desserts syriens et café de fin de repas
Les desserts syriens jouent sur trois parfums : la pistache, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose. Le baklava, feuilles de pâte filo, beurre clarifié et pistaches, est arrosé d'un sirop parfumé. Le maamoul, petit gâteau de semoule fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches, se prépare pour l'Aïd et pour Pâques. Le knafeh mêle cheveux d'ange croustillants et fromage fondant ; la mouhalabieh, crème de lait au riz moulu, se sert froide.
Le repas se termine par un café arabe à la cardamome, servi en petite tasse, ou par un thé très sucré. Dans tout le monde arabe, c'est un geste d'hospitalité : refuser le café revient presque à refuser la visite.
Recettes syriennes faciles pour commencer
Pour cuisiner syrien sans passer la journée en cuisine, quatre préparations demandent peu de technique et donnent un résultat fidèle :
- Le houmous : pois chiches bien cuits, tahini, jus de citron, ail et huile d'olive, mixés longtemps pour une texture lisse.
- Le fattoush : tomate, concombre, radis, persil, menthe et pain pita grillé, assaisonnés au sumac et à la mélasse de grenade.
- La soupe de lentilles : lentilles corail, oignon, cumin, cuites vingt minutes puis mixées, servies avec un quartier de citron.
- Le labneh : yaourt salé égoutté une nuit dans un linge, servi avec de l'huile d'olive et du za'atar.
Avec ces quatre bases et une galette chaude, on obtient déjà un repas complet, à la manière d'une famille syrienne un soir de semaine. Les plats plus longs, kibbeh, farcis ou mloukhieh, viennent ensuite, une fois les gestes acquis.
Comment servir un plat syrien ?
Un plat syrien se sert au centre de la table, dans un grand plat commun, et non en assiettes dressées. La galette sert de couvert : on la déchire pour prendre le houmous ou la viande. Les plats chauds arrivent en dernier, accompagnés d'une céréale, d'un bol de laitage et d'une assiette de crudités et d'oignon, prêts en quelques minutes. La quantité fait partie de l'accueil : une table syrienne doit paraître trop garnie, et les restes se partagent le lendemain.
Plat syrien typique, piment d'Alep, végétariens et mélasse de grenade
Quel est le plat syrien le plus typique ?
Le kibbeh est le plus souvent cité comme plat national de la Syrie, devant les mezze, qui forment un ensemble plutôt qu'un plat unique.
Peut-on remplacer le piment d'Alep ?
Un mélange de paprika doux et d'une pointe de piment de Cayenne s'en approche, sans retrouver son goût fruité et légèrement huileux.
La cuisine syrienne est-elle adaptée aux végétariens ?
En grande partie : houmous, falafel, mujaddara, fattoush, makdous et feuilles de vigne au riz se préparent sans viande, et les jours de jeûne ont donné des versions maigres de nombreux plats.
Où trouver la mélasse de grenade et le sumac ?
Dans les épiceries orientales ou libanaises, et de plus en plus au rayon du monde des grandes surfaces ; à défaut, un jus de citron réduit avec un peu de sucre remplace la mélasse.
