Quinze pages de ce site l'emploient sans qu'aucune ne s'y arrête. Elle est pourtant le fil qui relie la table d'Alep à ses savonneries, et la mention qui figure sur l'étiquette n'est pas un argument commercial mais une catégorie définie.
Extra vierge est une norme, pas un adjectif
La mention correspond à des critères mesurables : une acidité libre très basse, exprimée en acide oléique, et une évaluation sensorielle qui doit être exempte de défaut. Une huile simplement dite vierge dépasse ce seuil d'acidité ; une huile d'olive sans autre précision est en général un assemblage comprenant de l'huile raffinée. La différence de prix recouvre donc une différence de catégorie, pas seulement de marque.
L'amertume et le piquant sont recherchés
C'est le contresens le plus fréquent. Ce petit picotement en fond de gorge et cette amertume franche proviennent des polyphénols, les composés qui protègent l'huile de l'oxydation et lui donnent son intérêt. Une huile parfaitement douce et neutre est le plus souvent une huile âgée, ou dont ces composés ont été retirés. Chercher la douceur revient à écarter ce qui fait la qualité.
Elle vieillit vite, et surtout mal
La lumière et la chaleur sont ses deux adversaires : elles déclenchent l'oxydation, qui produit le rance. Une bouteille en verre transparent posée près de la plaque de cuisson perd l'essentiel de ce qu'on a payé en quelques mois. Verre teinté ou bidon métallique, à l'abri, et une contenance adaptée à la consommation réelle valent mieux qu'un grand format en promotion. La date à regarder est celle de récolte quand elle figure, davantage que la limite d'utilisation.
Le même fruit, deux usages
À la cuisine, une bonne huile se garde pour le cru et les cuissons douces, où ses arômes survivent ; une huile plus neutre suffit pour les cuissons vives. Hors de la cuisine, c'est la même matière première qui compose le savon d'Alep, où elle est associée à l'huile de baies de laurier, la proportion de cette dernière déterminant le grade et le prix du pain de savon.
