Le kibbeh est le plat le plus représentatif de la cuisine syrienne et libanaise. À Alep, il prend une forme particulière : des coques ovales de boulgour fin et d'agneau haché, farcies d'un mélange de viande assaisonnée, d'oignons caramélisés et de pignons de pin grillés, puis frites dans un bain d'huile jusqu'à obtenir une croûte brun doré croustillante. Coupé en deux, le kibbeh révèle une coeur tendre et parfumé à la cannelle et à l'allspice.
Les ingrédients et la technique
La recette kibbeh exige deux préparations distinctes. La pâte extérieure : boulgour fin trempé 20 minutes dans de l'eau froide, puis mixé avec de l'agneau haché cru, du sel, du poivre et de la cannelle jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La farce intérieure : agneau haché revenu à la poêle avec des oignons émincés, des pignons de pin grillés à sec, du sel, du poivre et du quatre-épices. Pour former les coques, on prend une boule de pâte dans la paume, on creuse un puits avec le pouce, on garnit de farce et on referme en ovale pointu aux deux extrémités. La technique demande un peu d'entraînement mais s'apprend vite.
Variantes et accompagnements
Le kibbeh se décline en de nombreuses versions dans toute la Syrie et le Liban. Cuit au four en couches avec de la farce intercalée, il devient le kibbeh bil sanieh, plus facile à réaliser et tout aussi savoureux. Servi cru, avec de la menthe fraîche et un filet d'huile d'olive, il devient le kibbeh nayeh, plat de fête qui exige une viande d'agneau très fraîche du jour. Le kibbeh boulgour frit se sert classiquement avec du yaourt nature, une salade verte ou une assiette de meze. Il supporte bien la congélation avant friture, ce qui permet de préparer de grandes quantités à l'avance.
