Le taboulé syrien n'a rien à voir avec la version occidentale que l'on trouve en grande surface. Là où la version industrielle met le boulgour au premier plan, le taboulé authentique est avant tout une salade de persil. Le persil plat, haché très finement au couteau, occupe 70 à 80 % du plat. Le boulgour fin, trempé dans du jus de citron plutôt que cuit, reste présent mais discret, apportant un peu de corps sans alourdir la salade.
Les proportions et la technique de hachage
Pour 4 personnes, comptez quatre bottes de persil plat pour une demi-tasse de boulgour fin numéro 1. Le hachage du persil est déterminant : au robot, les feuilles se réduisent en purée. Au couteau, elles restent légèrement fermes et libèrent leur parfum progressivement. Hachez en petits gestes rapides, en tenant le couteau par la lame et en basculant la poignée. La menthe fraîche, une petite botte, se hache de la même façon et s'ajoute au dernier moment pour éviter qu'elle noircisse. Les tomates, évidées de leurs pépins, se coupent en très petits dés pour qu'elles rendent le moins d'eau possible.
L'assaisonnement et le service
La recette taboulé se dresse à la dernière minute : mélangez persil, menthe, tomates et boulgour, puis arrosez de jus de citron frais généreux, d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Goûtez et ajustez : le taboulé doit être vif, citronné, légèrement salé, sans aucune lourdeur. Servez dans un grand plat avec des feuilles de laitue iceberg ou de chou chinois que les convives utilisent comme cuillères comestibles pour ramasser la salade, selon la coutume levantine. Ce taboulé accompagne naturellement tout plateau de mezze, les grillades d'agneau ou le kibbeh frit.
