Fattoush : préparer la salade au pain croustillant comme à Alep

Une salade fattoush réunit tomates, concombre, herbes fraîches et pain pita grillé, liés par un assaisonnement au sumac et au citron. Recette facile de la cuisine syrienne et libanaise, le fattoush recycle le pain de la veille : une recette de salade végétarienne servie en entrée, au milieu des mezze.

D'où vient la salade fattoush ?

Le nom fattoush vient de l'arabe fatt, qui désigne le geste d'émietter du pain à la main. Le mot appartient à la même famille que le fatteh, ces plats où le pain rompu sert de base à une garniture. La salade fattoush est née de cette logique d'économie domestique : dans les maisons du Levant, le pain plat sèche vite, et plutôt que de le jeter, on le fait griller pour l'ajouter aux légumes du jardin.

On présente souvent le fattoush comme une salade libanaise, et la cuisine libanaise l'a effectivement rendue célèbre dans le monde entier à travers ses restaurants. Mais la recette est commune à tout le Levant : à Alep, à Damas, à Homs comme à Beyrouth ou à Tripoli, chaque famille a sa version. En Syrie, le fattoush accompagne les grillades d'été et figure parmi les recettes syriennes traditionnelles que l'on prépare sans balance ni mesure précise, au goût et selon ce que le marché propose.

La salade se range dans la catégorie des mezze, ces petites assiettes partagées en début de repas. Le fattoush y joue le rôle de plat frais et acidulé, face aux préparations plus riches comme le houmous, la muhammara ou les aubergines farcies. Dans un repas de mezze, la recette du fattoush apporte les crudités que les autres assiettes n'ont pas.

Les ingrédients du fattoush

La liste varie d'une cuisine à l'autre, mais la base reste stable. Pour une salade fattoush pour quatre personnes, on réunit :

• les légumes : trois tomates mûres et fermes, un concombre (ou deux petits concombres libanais), une botte de radis, un poivron rouge ou vert, quelques oignons verts, une petite laitue romaine ;
• les herbes : une botte de persil plat, un petit bouquet de menthe fraîche, et si possible une poignée de pourpier ;
• le pain : deux pains pita ou pains libanais de la veille ;
• la vinaigrette : le jus d'un citron, quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de sumac, une gousse d'ail, du sel et du poivre ;
• en option : une cuillère à soupe de mélasse de grenade, très utilisée dans la cuisine d'Alep, et un peu de vinaigre de cidre pour qui aime une salade plus vive.

Le pourpier, appelé baqleh en arabe, est une herbe grasse aux feuilles charnues et légèrement acidulées. Les recettes traditionnelles l'incluent presque toujours ; on le trouve l'été sur les marchés ou dans les épiceries orientales. Faute de pourpier, la salade fattoush reste bonne avec davantage de laitue et de menthe hachée grossièrement. Le sumac, lui, n'a pas d'équivalent : cette poudre rouge tirée des baies séchées du sumacier fait partie, avec le za'atar et le cumin, des épices orientales indispensables du placard levantin.

La recette de la salade fattoush, étape par étape

Comptez vingt minutes de préparation : c'est une recette rapide et facile, à la portée de tous. Dans la recette de fattoush, l'ordre des étapes compte davantage que les quantités : tout l'enjeu est de garder le pain croustillant et les crudités fraîches.

1. Griller le pain. Ouvrez les pains pita en deux, coupez-les en carrés ou déchirez-les à la main. Badigeonnez-les d'huile d'olive, saupoudrez d'une pincée de sumac et faites-les dorer au four à 200 °C pendant huit à dix minutes. Pour une version plus gourmande, faites-les frire dans un fond d'huile.
2. Préparer la vinaigrette. Écrasez l'ail avec le sel, ajoutez le jus de citron, le sumac, la mélasse de grenade si vous en avez, puis l'huile d'olive. Fouettez et laissez reposer pendant que vous coupez les légumes : le sumac infuse.
3. Couper les légumes. Taillez les tomates et le concombre en gros dés, les radis en rondelles fines, le poivron en lanières, les oignons verts en tronçons. La salade fattoush se coupe plus grossièrement que le taboulé.
4. Effeuiller les herbes. Gardez les feuilles de persil et de menthe presque entières, ciselez la laitue romaine en lanières larges.
5. Assembler au dernier moment. Réunissez légumes et herbes dans un grand saladier, versez la vinaigrette, mélangez, puis ajoutez le pain grillé juste avant de servir. Saupoudrez d'un dernier voile de sumac.

Le pain se prépare aussi avec le khubz, le pain arabe plat cuit à Alep chaque matin : rassis, il donne des morceaux plus épais et plus croquants que la pita industrielle.

Comment servir le fattoush pour qu'il reste croustillant ?

Le fattoush se mange tout de suite : c'est la condition d'une salade fattoush réussie. Une fois assaisonné, le pain absorbe la vinaigrette et le jus des tomates en quelques minutes : c'est voulu en partie, car les morceaux à moitié imbibés font le charme de la salade, mais au bout d'une demi-heure il ne reste qu'une bouillie. Deux méthodes évitent ce piège. La première consiste à servir le pain à part, dans un bol, pour que chacun l'ajoute à son assiette. La seconde, plus courante dans les familles syriennes, consiste à garder une partie du pain pour le parsemer sur le dessus du saladier au moment de servir.

La salade se sert fraîche mais pas glacée, en entrée ou au centre de la table avec les autres mezze. En accompagnement, le fattoush va très bien avec le chich taouk, le halloumi grillé, les brochettes de kafta, les falafels ou un poisson grillé. Pour le vin, une salade aussi acidulée réclame un blanc vif et peu boisé : la question est détaillée dans notre réflexion sur l'accord d'un vin blanc avec des mezze épicés.

Fattouche, salade au poulet, version grecque : les variantes

Le fattouche, graphie courante au Liban et en France, désigne la même recette. Les différences tiennent aux ingrédients plus qu'au nom :

• la version d'Alep ajoute volontiers de la mélasse de grenade et une pointe de piment d'Alep dans la vinaigrette, ce qui la rend plus ronde et légèrement relevée ;
• la version libanaise insiste sur le pourpier et le sumac, avec beaucoup de citron ;
• la salade fattoush au poulet, servie comme plat complet, ajoute des lanières de poulet mariné et grillé ;
• la version d'hiver remplace tomates et concombre par du chou blanc émincé, de la grenade et des herbes ;
• le rapprochement avec la salade grecque tient aux tomates, au concombre et à l'huile d'olive ; certains ajoutent de la feta, ce qui n'a rien de traditionnel mais fonctionne.

Chaque recette de fattoush, de la plus simple à la plus garnie, garde le même socle : légumes frais, herbes, pain grillé et sumac. Sans le pain, on n'a plus un fattoush, seulement une salade verte assaisonnée à l'orientale. Pour garder la recette sous la main, il suffit de noter les proportions de la vinaigrette : c'est elle qui fait le fattoush, bien plus que le choix des légumes.

Fattoush : conserver, préparer à l'avance et modifier la recette

Peut-on conserver la salade fattoush ?

Une fois assemblée, non : le pain ramollit et les légumes rendent leur eau. Les éléments, en revanche, se conservent séparément. Les légumes coupés tiennent une journée au réfrigérateur dans une boîte fermée, la vinaigrette trois ou quatre jours dans un bocal, le pain grillé plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante.

Peut-on préparer le fattoush à l'avance ?

Oui, à condition de tout garder séparé et d'assembler le fattoush à table. Pour un repas de fête, on prépare la veille la vinaigrette et le pain, le jour même les légumes, et on mélange au moment de servir.

Comment modifier la recette pour un régime sans gluten ?

Remplacez le pain pita par des galettes de maïs grillées ou des pois chiches rôtis au four avec du sumac : on perd l'idée d'origine, mais la salade garde son croquant et son acidité.