Le pain arabe est la base de toute la cuisine syrienne et levantine. Appelé khubz en arabe, ce pain plat se mange à chaque repas, du petit-déjeuner avec le labneh et les olives jusqu'au dîner avec les grillades et les meze. Il joue un double rôle : aliment nutritif et ustensile de table, permettant de ramasser les sauces, d'envelopper les falafels et d'accompagner le houmous sans couverts. Sa texture légèrement moelleuse et son goût neutre s'accordent avec tout.
Le khubz et la formation de la poche
Le secret du pain pita qui forme une poche parfaite réside dans la chaleur extrême du four. À 250-280 °C, l'humidité interne du pâton se transforme instantanément en vapeur, qui gonfle le pain en séparant ses deux parois. Ce phénomène ne se produit qu'à haute température : un four insuffisamment préchauffé donne un pain plat sans poche. La pâte pain pita se prépare avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure, du sel et un filet d'huile d'olive. Le pétrissage de 10 minutes et une levée de 1 heure suffisent. Abaissez les pâtons en disques de 3 mm d'épaisseur et enfournez sur une plaque très chaude.
Le manaish, pizza syrienne du matin
Le manaish au za'atar est le petit-déjeuner par excellence du Levant. Sur une base de pâte à pain, on étale un mélange de za'atar (thym séché, sésame grillé, sumac) mélangé à de l'huile d'olive en quantité généreuse. On enfourne à 220 °C pendant 8 à 10 minutes. Sorti du four, le manaish se déguste chaud, plié en deux ou en quatre, avec du labneh, des tomates et des olives. C'est un pain garni simple et satisfaisant, bien différent des versions européennes de pizza, qui régale aussi bien les enfants que les adultes.
