Le pain arabe est un pain plat cuit à très haute température, qui accompagne chaque repas de la cuisine syrienne et levantine. Selon les régions il s'appelle khubz, matlouh ou pita, se prépare à la farine de blé ou à la semoule extra fine, et se cuit au four ou à la poêle.
Les points clés
- La poche du pain pita ne se forme qu'au-delà de 250 °C : c'est la vapeur d'eau, brutalement dilatée, qui sépare les deux parois du pâton.
- Le khubz du Levant se fait à la farine de blé, le matlouh d'Afrique du Nord à la semoule extra fine : la texture change, la méthode reste la même.
- Comptez 5 ingrédients, environ 10 min de pétrissage et 1 h de levée pour une fournée de six à huit pains.
Qu'est-ce que le pain arabe ?
Sous ce nom unique, on range en réalité une famille entière de pains plats du monde arabe. Le point commun tient à la forme, aplatie et ronde, et à une cuisson courte et très chaude. Le pain joue partout le même double rôle : aliment de base et ustensile de table. On s'en sert pour ramasser une sauce, envelopper des falafels ou accompagner le houmous sans couverts, ce qui explique sa présence à toutes les tables, du petit-déjeuner au dîner.
Khubz, matlouh, kesra : ce que recouvre le mot
Au Levant, le khubz est un pain fin de blé qui gonfle en poche à la cuisson : c'est celui que la France connaît sous le nom de pain pita. En Algérie et au Maroc, le pain arabe désigne plutôt le matlouh, aussi appelé khobz dar, c'est-à-dire pain de la maison. Il se prépare à la semoule, se cuit à la poêle et reste épais et moelleux, sans poche. La kesra, plus fine et souvent non levée, et la harcha, une galette de semoule cuite à sec, appartiennent à la même famille. Un mot arabe, khobz, désigne d'ailleurs simplement le pain, ce qui explique cette abondance de recettes sous une seule étiquette, et la confusion qui entoure souvent le sujet.
Les ingrédients de la pâte à pain arabe
La liste est courte, et c'est ce qui rend cette recette facile à réussir. Pour six à huit portions, il vous faut :
- 500 g de farine de blé T55, ou de semoule extra fine pour un matlouh
- 300 ml d'eau tiède, soit environ un verre et demi
- 1 sachet de levure de boulanger sèche, environ 7 g
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Farine de blé ou semoule extra fine ?
Le choix de la mouture décide du résultat bien plus que la technique. Une farine de blé blanche donne une pâte élastique, qui s'étale finement et gonfle franchement : c'est la voie du khubz et de la pita. La semoule extra fine, elle, absorbe davantage d'eau et produit une mie plus dense, légèrement granuleuse, qui garde son moelleux plusieurs heures. Beaucoup de cuisines du Maghreb mélangent les deux, moitié farine et moitié semoule, pour obtenir un pain souple qui se tient. Une chose à savoir : la semoule demande un temps de repos plus long, car ses grains ont besoin de s'hydrater avant le façonnage.
Quelle levure choisir
La levure de boulanger, fraîche ou sèche, est la seule qui convienne. La levure fraîche s'émiette directement dans l'eau tiède, la levure sèche se réveille en dix minutes avec le sucre. La levure chimique, en revanche, ne produit pas le même gaz ni la même structure : elle donne une galette, pas un pain levé. Attention à l'eau, qui ne doit jamais dépasser 40 °C, sinon elle tue les cellules et la pâte ne lèvera pas.
La recette du pain arabe au four, étape par étape
La préparation tient en six étapes. Chacune compte, mais aucune n'est difficile.
- Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède, laisser mousser 10 min.
- Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier, verser le liquide et l'huile.
- Pétrir 10 min sur un plan de travail légèrement fariné.
- Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 1 h à l'abri des courants d'air.
- Dégazer, diviser en boules, laisser reposer 15 min puis étaler.
- Cuire dans un four très chaud, 5 à 7 min selon l'épaisseur.
Pétrir et laisser lever
Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte cesse d'être collante et devienne lisse et souple. Comptez une dizaine de minutes à la main, en poussant avec la paume et en repliant. Si elle colle encore au bout de ce temps, ajouter la farine par petites quantités, une cuillère à la fois : trop de farine donnerait un pain sec. Formez ensuite une boule, placez-la dans un bol huilé et couvrez. Elle doit doubler de volume, ce qui demande environ une heure dans un endroit chaud, davantage en hiver.
Dégazer, bouler et étaler
Le dégazage consiste à écraser la pâte du poing pour en chasser le gaz accumulé. Cette étape, souvent oubliée, égalise la mie et évite les grosses bulles irrégulières. Divisez ensuite en six à huit boules, laissez-les se détendre un quart d'heure sous un linge, sans quoi elles se rétracteront au rouleau. Étalez enfin en disques réguliers de 3 mm pour une pita, de 1 cm pour un matlouh moelleux.
Une recette sans pétrissage pour aller plus vite
Si le pétrissage vous rebute, il existe une recette plus facile, très répandue dans les cuisines d'Afrique du Nord, qui donne un pain tout aussi moelleux. Le principe consiste à augmenter la quantité d'eau jusqu'à obtenir une pâte presque liquide, que l'on ne travaille pas du tout. Comptez deux verres d'eau tiède pour trois verres de farine, mélangez au fouet dans un grand bol, puis laissez la pâte se développer une heure sous un linge. Le réseau de gluten se forme seul, lentement, sans aucun effort mécanique.
Il suffit ensuite de verser des louches de pâte dans une poêle huilée et de couvrir. Cette recette donne un pain épais et alvéolé, un peu plus rustique que la version étalée au rouleau. C'est celle à retenir quand on manque de temps, et c'est aussi la plus sûre pour qui débute : une pâte collante ne peut pas être trop travaillée, donc elle ne se resserre jamais.
La cuisson à haute température et la formation de la poche
C'est ici que tout se joue, et c'est le point que la plupart des recettes expédient en une ligne. La poche du pain pita ne doit rien à un tour de main : elle est le résultat d'un choc thermique. Enfourné à 250 ou 280 °C sur une plaque déjà brûlante, le pâton voit l'eau qu'il contient se transformer en vapeur en quelques secondes. Cette vapeur, prisonnière entre deux couches de pâte dont la surface a déjà coagulé, pousse les parois et les décolle. Le pain se gonfle alors comme un ballon, puis retombe en refroidissant en laissant une poche vide.
Un four insuffisamment préchauffé donne mécaniquement un pain plat et dense : la vapeur s'échappe avant que la croûte ne se soit formée. Préchauffez donc au moins 30 min, plaque à l'intérieur, et enfournez dans le tiers inférieur du four. Le temps de cuisson est très court, et un pain cuit trop longtemps durcit au lieu de rester souple.
| Pain | Mouture | Cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Khubz, pita | Farine de blé | Four 250 à 280 °C, 5 à 7 min | Fin, avec poche |
| Matlouh | Semoule extra fine | Poêle, 5 min par face | Épais et moelleux |
| Kesra | Semoule | Poêle ou plaque, 10 min | Fin, peu levé |
| Manaish | Farine de blé | Four 220 °C, 8 à 10 min | Garni, non gonflé |
Le matlouh à la poêle, ou khobz tajine
Tout le monde ne dispose pas d'un four capable de monter à 280 °C, et la cuisine d'Afrique du Nord a résolu le problème depuis longtemps. Le matlouh se cuit à la poêle, sur le tajine, ce disque de terre cuite ou de fonte que l'on pose directement sur la flamme et qui a donné son autre nom au pain, khobz tajine. Une poêle épaisse à fond plat remplace très bien le tajine traditionnel, et la recette n'en souffre pas.
Faites chauffer la poêle à feu moyen, sans matière grasse. Déposez le disque de pâte, laissez cuire environ 5 min jusqu'à ce que des bulles apparaissent et que le dessous prenne une belle couleur dorée, puis retournez. Le pain gonfle légèrement et reste souple. Un feu trop vif brûlerait la surface avant que le cœur ne soit cuit : c'est l'erreur la plus courante avec cette méthode. Beaucoup de familles parsèment la surface de graines de sésame avant cuisson, ce qui apporte du croquant.
Le manaish, le pain garni du matin
Le manaish utilise la même pâte, étalée un peu plus épaisse et garnie avant d'aller au four. On étale généreusement un mélange de za'atar, ce thym séché aux graines de sésame grillées et au sumac que l'on trouve parmi les épices orientales, délayé dans de l'huile d'olive. La recette demande un four à 220 °C pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Il se mange chaud, plié en deux, avec du labneh, des tomates et des olives. C'est le petit-déjeuner par excellence du Levant, et un plat complet à lui seul.
Conserver et réchauffer le pain arabe
Une recette réussie se gâche vite à la conservation : ce pain tient mal à l'air libre, où il se dessèche en quelques heures. Empilez les pains encore tièdes et enveloppez-les dans un torchon : la vapeur résiduelle les garde souples. Ensuite, un sac hermétique les tient deux jours à température ambiante. Le frigo est à éviter, car le froid accélère le rassissement de l'amidon. Pour une conservation longue, le congélateur est la bonne méthode, jusqu'à trois mois.
Pour réchauffer, quelques secondes dans une poêle chaude ou 2 min au four suffisent à lui rendre son moelleux ; un passage rapide sous l'eau avant de le réchauffer fonctionne aussi. Et quand le pain est vraiment trop dur, il ne se jette pas : c'est précisément le pain rassis, grillé et brisé, qui fait toute la salade fattoush. Rien ne se perd dans cette cuisine, et c'est une recette de plus au répertoire.
Vos questions sur le pain arabe
- Comment faire du pain arabe facilement ?
- Mélangez farine, eau tiède, levure, sel et huile d'olive, pétrissez 10 min, laissez lever 1 h, puis étalez en disques et enfournez 5 à 7 min dans un four préchauffé à 250 °C au moins.
- Quel est le temps de cuisson du pain arabe ?
- Au four, comptez 5 à 7 min à 250 ou 280 °C pour une pita fine. À la poêle, pour un matlouh, il faut environ 5 min de chaque côté à feu moyen.
- Quelle est la différence entre khobz et matlouh ?
- Khobz veut dire pain en arabe et désigne toute la famille. Le matlouh en est une variété d'Afrique du Nord, préparée à la semoule et cuite à la poêle, épaisse et sans poche.
- Pourquoi mon pain ne gonfle pas ?
- Dans presque tous les cas le four n'était pas assez chaud, ou la plaque n'a pas été préchauffée. Une pâte étalée trop épaisse et une levure morte par une eau trop chaude sont les deux autres causes.
- Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
- Oui. Après la première levée, la pâte se garde une nuit au réfrigérateur. Sortez-la une heure avant de l'étaler, le temps qu'elle revienne à température ambiante.
- Faut-il de la semoule ou de la farine ?
- La farine de blé donne un pain fin qui forme une poche, la semoule extra fine un pain plus dense et moelleux. Un mélange à parts égales est le compromis le plus facile pour débuter.
