Le shawarma est né de la broche verticale, cet empilement rotatif de couches de viande marinée qui cuit lentement face à une résistance chauffante. À la maison, sans broche, on reproduit le résultat par une marinade longue et une cuisson au four ou à la poêle sur feu vif. La différence principale avec un shawarma de rue reste la texture : sans la compression et la rotation, les couches de viande ne se soudent pas, mais les arômes, eux, sont tout à fait là.
La marinade : base de tout
La marinade shawarma maison associe du yaourt nature, de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail écrasé, du cumin, de la coriandre moulue, de la cannelle, du curcuma, de la cardamome et du piment d'Alep. Pour du poulet, comptez une nuit entière au réfrigérateur. Pour de l'agneau en fines tranches, deux heures suffisent. Le yaourt attendrit la viande grâce à ses enzymes et crée une croûte légèrement caramélisée à la cuisson. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuire pour un résultat homogène.
Cuisson et garnitures
Cuisez le poulet mariné à 220 °C sur une grille posée au-dessus d'un plat, pendant 25 à 30 minutes, puis 3 minutes sous le gril pour dorer la surface. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher finement. Garnissez du pain pita chaud d'une couche de sauce syrienne tahini-ail, de tranches de tomates, de concombre, de persil haché et de cornichons. Le tout-chaud du shawarma contre le froid des légumes crus et l'acidité des cornichons crée le contraste qui fait le succès de ce sandwich oriental dans le monde entier.
