Un mezze syrien traditionnel réunit sur la même table une dizaine de petits plats froids et chauds, des purées de légumineuses aux poivrons pilés avec des noix, que chacun picore avec du pain arabe avant les grillades. À Alep, cette entrée partagée vaut souvent repas entier.
- Base froide
- houmous, caviar d'aubergine, labneh, salades d'herbes, feuilles de vigne.
- Pièces chaudes
- kebbé frites, falafels, fatayer aux épinards, saucisses soujouk.
- Liant
- huile d'olive crue, pain arabe, citron et piment d'Alep.
Origine du mot et place d'Alep dans l'histoire culinaire de l'Orient
Le mot vient du persan mazeh, le goût ou la saveur, passé par le turc meze : un petit plat qu'on goûte plutôt qu'on ne mange. Dans tout l'Orient méditerranéen, du Liban à la Grèce, la pratique existe sous ce nom, mais la cuisine syrienne en a fait une institution, et Alep en particulier. Ville caravanière au croisement des routes de la soie et du commerce des épices, elle a accumulé des influences arméniennes, turques, kurdes et arabes qui se lisent encore dans ses assiettes. Ce repas y reste un fait de culture autant qu'une recette, partagé lors des fêtes, des visites et des déjeuners de famille.
La spécialité aleppine tient à deux choses. D'abord la place des aromates : le piment d'Alep, doux et fruité, le cumin, le sumac, le sept-épices. Ensuite l'amour des aigres-doux, avec la mélasse de grenade qui relève la purée de poivrons ou certaines salades. Un repas servi à Alep se reconnaît souvent à cette touche rouge sombre et acidulée, plus rare à Beyrouth ou à Damas.
Les entrées froides, socle du repas
La partie froide est la plus fournie et la plus ancienne. Elle repose sur des légumineuses, des aubergines ou poivrons grillés, du lait caillé et des herbes, liés presque toujours par un filet d'huile d'olive versé au dernier moment.
- Houmous : purée de pois chiches cuits, tahini (pâte de sésame), jus de citron, ail et cumin. Sa texture lisse vient d'une cuisson longue et d'un mixage prolongé, comme le détaille la recette d'un houmous bien lisse.
- Baba ganoush : chair d'aubergine noircie à la flamme, écrasée avec tahini, citron et ail. L'arôme fumé vient de la peau brûlée directement sur le feu, pas du four.
- Mutabbal : variante proche, plus riche en lait fermenté, que beaucoup de cuisiniers syriens distinguent de la précédente, qui reste plutôt une salade d'aubergine aux tomates et oignons.
- Muhammara : poivron rouge grillé, noix, chapelure, mélasse de grenade, cumin et piment. C'est l'entrée aleppine par excellence, et son nom arabe évoque sa couleur rouge.
- Labneh : yaourt égoutté jusqu'à la consistance d'un fromage frais, servi avec huile d'olive et za'atar.
- Taboulé et fattouch : deux salades, l'une au persil haché très fin avec un peu de blé concassé, l'autre au pain grillé et au sumac.
- Feuilles de vigne farcies : version froide au riz, à la tomate et aux herbes, cuite à l'huile et au citron.
Viennent aussi les olives, les navets roses au vinaigre, les cornichons et les makdous, petites aubergines farcies aux noix conservées dans l'huile, qui apportent l'acidité nécessaire entre deux bouchées crémeuses.
Les bouchées chaudes et la viande
Après la vague froide arrivent les pièces chaudes, souvent frites ou rôties. La kebbé, boulette de blé et de viande hachée farcie d'agneau, d'oignon et de pignons, en est la reine : Alep revendique des dizaines de variantes, dont celle à la grenade ou aux coings. La kebbé nayyé, crue, se sert aussi en entrée, avec de l'huile d'olive et de la menthe fraîche, à condition d'une viande d'une fraîcheur irréprochable.
Les falafels mêlent fèves et pois chiches selon les régions : les fèves dominent en Égypte, les pois en Syrie, et certaines familles mélangent les deux. Le mélange, relevé de coriandre et de cumin, se trempe ensuite dans une sauce au sésame. Les fatayer, chaussons de pâte farcis aux épinards et au sumac, les sambousek à la viande ou au fromage, et les rondelles de soujouk, saucisse épicée poêlée, complètent l'ensemble. Ces plats chauds annoncent les grillades, chich taouk ou kebab, qui viennent ensuite pour les grandes tablées.
Comment préparer un mezze syrien à la maison
La plupart de ces plats se font à l'avance, ce qui en fait une formule commode pour recevoir. Une organisation sur deux jours évite toute précipitation :
- La veille : faire tremper les pois chiches, suspendre le lait caillé dans un linge (la méthode pour égoutter le yaourt en labneh demande au moins une nuit), griller aubergines et poivrons, préparer les deux crèmes qu'on en tire, qui gagnent en saveur au repos.
- Le matin : cuire et mixer le houmous, rouler les feuilles de vigne, former les boulettes et les garder au frais.
- Au dernier moment : hacher le persil de la salade, frire falafels et boulettes, réchauffer le pain pita, verser l'huile d'olive sur chaque assiette.
Pour la version aleppine aux poivrons, la proportion entre poivron et noix fait toute la différence : trop de noix et la pâte devient lourde, trop peu et elle manque de corps. La recette de la muhammara aux poivrons grillés donne les gestes, du grillage de la peau au dosage de la mélasse de grenade.
Les ingrédients à ne pas remplacer
Certains produits portent le goût d'un mezze syrien et se substituent mal. Le tableau suivant les classe selon leur rôle.
| Ingrédient | Rôle | Où on le retrouve |
|---|---|---|
| Tahini | liant crémeux au goût de sésame | houmous, caviar d'aubergine, sauce des falafels |
| Piment d'Alep | chaleur douce et fruitée | muhammara, kebbé, décor du houmous |
| Mélasse de grenade | acidité sucrée | muhammara, salade fattoush |
| Sumac | note citronnée sans liquide | fattouch, fatayer, oignons crus |
| Huile d'olive vierge | finition crue de presque chaque assiette | labneh, houmous, feuilles de vigne |
| Boulgour fin | structure et mâche | kebbé, taboulé |
Le citron frais, l'ail, le cumin et les herbes (persil plat, menthe) complètent la liste. Un jus de citron en bouteille ou un persil frisé changent nettement le résultat : la cuisine syrienne repose sur peu d'ingrédients, chacun compte.
Comment servir les petits plats à table
La composition joue sur les contrastes : une crème de houmous, une note fumée d'aubergine, une note acide (cornichons, navets), une salade fraîche de persil, une pièce croustillante sortie de la friture. On dispose les assiettes au centre, chaque convive se sert avec un morceau de pain arabe qui fait office de couvert. Tout se sert à température ambiante, jamais glacé, pour que l'huile et les aromates gardent leur parfum.
Côté boisson, l'usage associe l'arak, alcool anisé allongé d'eau, ou un thé à la menthe chez ceux qui ne boivent pas d'alcool. Les amateurs de vin trouveront des pistes dans l'accord d'un vin blanc avec les épices. Le repas se termine par des fruits, un café à la cardamome et parfois un dessert au sirop, mais rarement avant une longue pause.
Un mezze végétarien sans rien changer aux habitudes
La plupart de ces petits plats sont déjà végétariens : houmous, caviar d'aubergine, muhammara, salades fattoush et de persil, falafels, feuilles de vigne au riz, fatayer aux épinards, labneh. Un repas sans viande ne demande donc aucune adaptation, seulement de retirer les boulettes de viande et le soujouk. Pour remplacer leur côté rassasiant, on ajoute une mujaddara tiède aux lentilles et oignons frits, ou une fatteh au yaourt. Pour une version végétalienne, le labneh et la fatteh sortent de la table, chaque autre recette demeure inchangée, la crème de sésame remplaçant le lait.
Ces plats illustrent l'économie de la cuisine syrienne d'Alep à Damas : des légumineuses, des produits de saison et de l'huile, transformés par le geste et l'assaisonnement. Pour aller vers les plats principaux, la page sur les plats syriens d'Alep à Damas prolonge ce tour d'horizon.
Mezze syrien : les doutes avant de recevoir
Combien de petits plats prévoir pour un repas ?
Pour un apéritif, quatre à cinq préparations suffisent. Pour un repas complet sans grillades, on compte plutôt huit à dix assiettes, en équilibrant froid, chaud, crémeux et acide.
Quelle différence entre mezze libanais et mezze syrien ?
Les deux partagent l'essentiel. La cuisine syrienne, et surtout aleppine, insiste davantage sur le piment d'Alep, la mélasse de grenade et les nombreuses variantes de kebbé, tandis que celle du Liban met plus en avant les herbes et le citron.
Peut-on préparer un mezze la veille ?
Oui pour le houmous, le caviar d'aubergine, le labneh et les feuilles de vigne, qui se gardent quelques jours au frais. Les salades et les fritures se font le jour même.
