Les mezze traditionnels sont bien plus qu'une série d'entrées : ils constituent une façon de manger, de se retrouver et de partager qui structure l'ensemble de la culture culinaire syrienne. Un repas commence par la mise en place progressive des petits plats sur la table, chaque convive se servant à son rythme, la conversation s'animant entre deux bouchées. Cette pratique du partage différencie profondément le repas syrien du modèle occidental où chacun reçoit son assiette individuelle.
Les mezze incontournables à connaître
Un plateau de mezze syrien complet comprend au minimum : le houmous crémeux aux pois chiches et tahini, le baba ganoush à l'aubergine fumée, le labneh au yaourt égoutté servi avec de l'huile d'olive et du za'atar, le taboulé au persil abondant et au citron, les feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes, la muhammara aux poivrons et noix d'Alep. À cela s'ajoutent les olives marinées, les cornichons et le pain arabe frais pour accompagner l'ensemble. Le houmous baba ganoush constitue le duo de base que l'on retrouve sur toutes les tables, des plus modestes aux plus festives.
Préparer un mezze à la maison
La bonne nouvelle, c'est que la plupart des mezze traditionnels se préparent à l'avance. Le houmous se conserve trois jours au réfrigérateur. Le baba ganoush gagne en goût après une nuit de repos. Le labneh se prépare 24 heures avant en égouttant du yaourt dans un torchon propre. Seul le taboulé se prépare à la dernière minute pour conserver le croquant du persil. En organisant sa préparation sur deux jours, on peut composer un plateau de mezze digne des meilleures tables levantines sans stress le jour J. Servez tout à température ambiante, c'est la règle d'or de la tradition syrienne.
