Trois couches font le fatteh aux pois chiches : du pain plat grillé au fond du plat, des pois chiches tièdes arrosés de leur eau de cuisson, puis un yaourt nature battu avec l'ail, couronné de pignons de pin dorés au beurre. À Alep, ce plat populaire se mange le matin, chaud et froid à la fois, avant que le pain ne ramollisse.
Le nom vient du verbe arabe fatta, qui signifie casser ou émietter : on brise le pain rassis à la main avant de le recouvrir. Le fatteh est un plat de récupération autant qu'une recette de fête. Dans les maisons de Syrie, on le prépare avec le pain de la veille et les pois chiches cuits la nuit, et il se partage au centre de la table, chacun plongeant sa cuillère jusqu'au fond croustillant. La version libanaise, appelée aussi fattet hummus, suit la même logique ; la cuisine syrienne y ajoute plus volontiers du cumin et un filet de beurre clarifié.
Quels sont les ingrédients du fatteh ?
La liste tient en peu de choses, et c'est la qualité de chaque ingrédient qui fait la différence. Pour quatre personnes en plat principal, ou six en petit-déjeuner partagé :
- Pois chiches : 250 g de pois chiches secs, trempés une nuit dans l'eau froide, ou deux boîtes de pois chiches cuits bien rincés.
- Pain : deux ou trois galettes de pain pita ou de pain libanais, de préférence de la veille.
- Yaourt : 500 g de yaourt nature au lait entier, ou de yaourt grec détendu d'un peu d'eau.
- Tahine : deux cuillerées à soupe de crème de sésame, facultative mais courante à Alep.
- Ail et citron : deux gousses d'ail pilées avec une pincée de sel, le jus d'un demi-citron.
- Pour garnir : 40 g de pignons de pin, 30 g de beurre ou d'huile d'olive, cumin, paprika ou piment, persil plat, quelques feuilles de menthe.
Le pain peut être frit à la poêle dans l'huile, pour un résultat plus riche, ou grillé au four, plus léger. Les deux se font en Syrie : le pain frit reste croustillant plus longtemps sous la sauce, le pain grillé absorbe mieux le jus de cuisson. Le pain arabe maison, dont la recette est détaillée dans notre guide du khubz et du matlouh, donne des morceaux plus épais qui tiennent bien.
Comment cuire les pois chiches pour le fatteh ?
Des pois chiches secs donnent une texture fondante et, surtout, une eau de cuisson parfumée dont le plat a besoin. Après une nuit de trempage, égouttez-les, couvrez-les largement d'eau froide, ajoutez une demi-cuillère de bicarbonate et portez à ébullition. Écumez, puis laissez frémir 1 h à 1 h 30 selon leur âge, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase sans effort entre deux doigts. Salez seulement en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt durcit la peau.
Gardez au moins un bol de cette eau de cuisson. Elle sert à humidifier le pain juste avant d'ajouter le yaourt, et c'est elle qui donne au fond du plat son goût de pois chiches. Avec des pois chiches en boîte, la cuisson des pois se réduit à un réchauffage de dix minutes dans de l'eau salée avec une feuille de laurier ; l'eau obtenue remplace correctement l'eau de cuisson.
Mettez de côté une petite poignée de pois chiches entiers pour le décor. Le reste peut être légèrement écrasé à la fourchette avec un peu de cumin : certaines familles d'Alep préfèrent une base de pois à moitié réduite en purée, proche du houmous, d'où le nom de houmous fatteh que l'on entend parfois.
Préparer la sauce au yaourt et les pignons
Dans un saladier, battez le yaourt avec l'ail pilé, la tahine, le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème lisse. Elle doit napper la cuillère sans couler comme un liquide : si elle est trop épaisse, rajoutez une ou deux cuillerées d'eau de cuisson. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en poivre noir et en citron ; un tour de moulin à poivre blanc suffit si vous voulez un mélange plus discret. Cette sauce au yaourt se sert à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur au dernier moment, sinon le contraste avec les pois chiches chauds devient désagréable.
Les pignons se font au dernier moment. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez les pignons de pin et remuez sans cesse à feu moyen. En deux à trois minutes, ils prennent une couleur blond doré et le beurre sent la noisette : retirez immédiatement, ils continuent de cuire hors du feu. Ailleurs au Levant, on parle aussi de noix de pin ; les amandes effilées les remplacent si le budget l'impose. Une pincée de cumin, de sumac ou de piment d'Alep jetée dans le beurre chaud juste avant de verser colore le tout.
Comment monter et servir le fatteh ?
Le fatteh se monte par couches successives, et le service doit suivre l'assemblage sans attendre. Voici la préparation telle qu'on la pratique dans les cuisines d'Alep :
- Coupez le pain en morceaux de 2 à 3 cm, faites-les dorer au four à 200 °C sur une plaque de cuisson huilée (8 à 10 min) ou frire le pain à la poêle, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
- Répartissez les morceaux de pain au fond d'un plat creux et arrosez-les de quelques louches d'eau de cuisson chaude, juste assez pour les attendrir en surface.
- Déposez les pois chiches chauds par-dessus, avec un filet de leur jus.
- Recouvrez entièrement de sauce au yaourt, en lissant au dos d'une cuillère.
- Versez les pignons et leur beurre grésillant sur le yaourt, puis garnir de persil plat ciselé, de menthe, de quelques pois chiches entiers et d'une pincée de paprika.
Comptez environ 30 min de préparation avec des pois chiches déjà cuits : c'est un plat 30 min qui se sert immédiatement, pain encore croquant. Il accompagne le thé noir sucré ou un café arabe à la cardamome, avec quelques olives, du labneh et des légumes crus pour composer une table du matin.
Quelles variations du fatteh existent ?
Le fatteh est une famille de plats plus qu'une recette unique. Celle aux pois chiches est la plus répandue, mais la cuisine du monde arabe en décline plusieurs versions, toujours sur la même base de pain, de yaourt et de garniture chaude.
- Fatteh aux aubergines (fattet makdous ou fattet batinjan)
- Le fattet batinjan se contente de dés d'aubergine frits posés sur le pain. Le fattet makdous, plus copieux, utilise de petites aubergines évidées, farcies de viande hachée et d'oignon, frites puis mijotées dans une sauce tomate ; on les couvre de yaourt ou de laban à l'ail, puis d'un filet de samneh, le beurre clarifié que le ghee remplace bien. C'est un plat principal, servi le plus souvent le soir. Malgré son nom, il n'a rien à voir avec le makdous en bocal aux noix et à l'huile d'olive : seule la petite aubergine farcie leur est commune.
- Fatteh au poulet
- Du poulet effiloché, cuit avec du riz et des épices, se glisse entre le pain et le yaourt. Cette variante est courante en Syrie comme au Liban pour les repas de famille.
- Fatteh à la viande ou aux abats
- Plus ancienne, elle se prépare avec un bouillon de viande qui imbibe le pain : un plat d'hiver, riche et roboratif.
- Fatteh aux pommes de terre ou végétale
- Des pommes de terre rôties ou des légumes de saison remplacent la garniture ; un yaourt de soja rend la version entièrement végétale, avec de l'huile d'olive au lieu du beurre.
Pour un menu complet de mezze, le fatteh s'associe bien à une salade fattoush ou à un plat syrien traditionnel comme le kibbeh ou les feuilles de vigne farcies, sans oublier l'aubergine sous forme de baba ganoush.
Quelle différence entre fatteh et makdous ?
Le fatteh désigne un montage, pas un ingrédient : du pain grillé et émietté, une garniture chaude, du yaourt à l'ail et un filet de beurre clarifié. Le makdous désigne une petite aubergine farcie, qu'il s'agisse de la conserve aux noix du garde-manger ou des aubergines farcies de viande cuites à la tomate. Le fattet makdous réunit donc les deux, comme le fattet hommos associe le même montage aux pois chiches : le premier mot dit comment le plat est construit, le second ce que l'on pose sur le pain.
Pourquoi le fatteh se mange-t-il le matin à Alep ?
Le fatteh est un plat typique du vendredi matin, jour de repos, où la famille prend le temps d'un repas tardif et partagé. Des échoppes spécialisées, les fawwal, vendent dès l'aube fatteh, foul et msabbaha, dans des bols que les clients rapportent chez eux. Le plat nourrit longtemps grâce aux pois chiches et au pain, et coûte peu, ce qui explique sa place dans la cuisine quotidienne.
La tradition d'Alep se reconnaît à trois détails : un yaourt plus relevé en ail, un beurre clarifié (samneh) plutôt que de l'huile, et une touche de piment d'Alep sur les pignons. À Damas, la sauce est souvent plus riche en tahine ; au Liban, on garnit volontiers de grenade et de persil. Certaines familles ajoutent une pointe de cannelle au mélange d'épices, souvenir d'une ville carrefour dont la culture et les traditions d'Alep gardent la trace, et le pain libanais, plus fin, donne un fond plus croquant. Aucune de ces versions n'est plus authentique que les autres : chaque maison a la sienne, et la meilleure est celle qu'on sert tant que le pain craque encore.
Combien de temps garder un fatteh ?
Un fatteh monté ne se garde pas : en moins d'une heure, le pain absorbe le yaourt et devient une pâte molle. La bonne méthode consiste à préparer les éléments à l'avance et à les assembler au moment de servir. Les pois chiches cuits se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur dans leur eau ; la sauce au yaourt, deux jours dans un bocal fermé ; le pain grillé, plusieurs jours dans une boîte hermétique, à condition qu'il ait bien refroidi.
Le matin venu, il suffit de réchauffer les pois chiches, de faire dorer les pignons au beurre et de monter le plat en cinq minutes. C'est cette organisation qui rend la recette facile même en semaine, et qui en fait l'un des petits-déjeuners salés les plus simples de la cuisine levantine.
