Le falafel syrien diffère subtilement du falafel égyptien. En Syrie et au Liban, on mélange pois chiches et fèves sèches, mixés ensemble à l'état cru. En Égypte, les fèves seules dominent. Cette association donne aux falafels syriens une texture plus légère, un coeur plus vert et un parfum herbacé plus prononcé grâce au persil et à la coriandre fraîche incorporés crus. La règle absolue : ne jamais utiliser de pois chiches en conserve, qui sont trop humides et font des falafels qui s'effondrent à la friture.
La préparation la veille
Faites tremper les pois chiches secs et les fèves sèches séparément pendant 12 heures dans beaucoup d'eau froide. Égouttez-les, puis mixez-les ensemble avec du persil plat, de la coriandre fraîche, de l'ail, de l'oignon, du cumin, de la coriandre moulue, du sel et une pincée de bicarbonate de soude. Le bicarbonate aère la préparation et garantit que les croquettes orientales gonflent légèrement dans le bain de friture. La pâte obtenue doit tenir en boule sans coller aux mains mais sans être trop sèche. Réfrigérez une heure avant de former les boulettes.
Friture et accompagnements
Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire les falafels par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Chaque falafel doit rester 3 à 4 minutes dans le bain, jusqu'à brun doré uniforme. Égouttez sur du papier absorbant. La recette falafel se sert classiquement dans du pain pita avec de la salade, du tahini allongé de jus de citron, des tomates, des concombres et des cornichons. Les falafels supportent bien la congélation après cuisson, réchauffés au four à 180 °C pendant 8 minutes pour retrouver leur croustillant.
