Trempés crus, jamais cuits : les pois chiches secs et les fèves sèches font tenir la recette du falafel syrien. Mixés avec persil frais, coriandre, oignon, ail et cumin, ils donnent une pâte verte qu'on forme en boulettes et qu'on fait frire dans une huile chaude, pour une texture croustillante et un cœur moelleux.
- Légumineuses
- pois chiches secs et fèves sèches, trempés une nuit dans l'eau froide, mixés crus.
- Herbes et épices
- bouquet de persil, bouquet de coriandre, cumin en poudre, coriandre en poudre, sel, poivre noir.
- Cuisson
- bain d'huile vers 175 °C, trois à quatre minutes, puis égoutter sur du papier absorbant.
- Service
- dans le pain, avec une sauce tarator au sésame, des cornichons et des légumes crus.
Ce qui distingue le falafel syrien des autres
Dans la cuisine syrienne, comme dans la cuisine libanaise voisine, le falafel repose sur un mélange de pois chiches et de fèves, ou sur les pois chiches seuls selon les familles. En Égypte, la ta'ameya se fait avec les fèves seules, ce qui lui donne un intérieur plus vert et une mie plus tendre. À Alep, la pâte est généreuse en herbes fraîches et assez relevée en cumin ; certains vendeurs y ajoutent une pincée de piment d'Alep pour la couleur et une chaleur douce.
Le point commun de toutes ces versions tient en une règle : la légumineuse entre crue dans la pâte. On la fait tremper, on l'égoutte, on la mixe, mais on ne la cuit jamais avant la friture. Des pois chiches en conserve, déjà cuits et gorgés d'eau, donnent une pâte trop molle qui se défait dans l'huile. Ce sont les mêmes graines que celles du houmous traditionnel d'Alep, mais traitées à l'opposé : cuites et écrasées là-bas, crues et hachées ici.
| Version | Base de la pâte | Forme courante | Sauce habituelle |
|---|---|---|---|
| Syrienne | pois chiches, souvent avec des fèves | boulette aplatie, parfois au moule | tarator au tahini |
| Libanaise | pois chiches et fèves | disque formé au moule | tarator, cornichons, radis |
| Égyptienne (ta'ameya) | fèves seules | galette roulée dans le sésame | tahini, salade de tomates |
Les ingrédients pour une trentaine de falafels
Cette recette de falafels maison se prépare sur deux jours : le trempage la veille, la pâte et la friture le lendemain. Les quantités suivantes donnent une trentaine de boulettes de taille moyenne, soit quatre à six portions en plat. C'est une recette végétarienne et sans gluten par nature, à condition de ne pas épaissir la pâte avec de la farine de blé : une recette de rue devenue recette de famille.
- 250 g de pois chiches secs et 100 g de fèves sèches décortiquées
- 1 oignon moyen et 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet de coriandre fraîche, tiges fines comprises
- 2 cuillères à café de cumin en poudre et 1 de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de sel, du poivre noir, une pincée de piment d'Alep (facultatif)
- une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude
- des graines de sésame pour l'enrobage (facultatif)
- de l'huile de friture neutre : tournesol ou arachide
Les épices se dosent au goût, mais la pâte doit sentir franchement le cumin et les herbes avant la cuisson : la friture adoucit tout. Le bicarbonate n'est pas indispensable ; il allège la mie et aide les boulettes à gonfler un peu. Certaines familles ajoutent une cuillère de farine de pois chiche si la pâte est trop humide, jamais de levure chimique en grande quantité, qui donne un goût métallique.
Comment préparer la pâte la veille et le jour même ?
La veille, faites tremper les pois chiches et les fèves séparément, dans un grand volume d'eau froide, pendant 12 à 24 heures. Les graines doublent de volume : prévoyez un saladier large. Le lendemain, égouttez-les longuement, puis étalez-les sur un torchon pour les laisser sécher quelques minutes. Moins elles retiennent d'eau, mieux la pâte se tiendra.
Épluchez l'oignon et les gousses d'ail, coupez-les grossièrement. Lavez le persil et la coriandre, séchez-les bien. Dans un robot mixeur, mettez les pois chiches, les fèves, l'oignon, l'ail et les herbes, puis mixez par à-coups. Il faut mixer les pois jusqu'à obtenir une semoule humide et verte, pas une purée lisse : une pâte trop fine devient compacte et lourde, une pâte trop grossière s'effrite. Raclez les parois entre deux impulsions.
Versez le mélange dans un saladier, ajoutez le cumin, la coriandre en poudre, le sel, le poivre et le bicarbonate de soude, puis malaxez à la main. Pressez une poignée : elle doit tenir en boule sans coller aux doigts. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure. Ce repos raffermit la pâte et laisse les épices se diffuser ; c'est l'étape qu'on saute le plus souvent, et celle qui fait la différence à la friture. Astuce des cuisinières d'Alep : sortir la pâte du froid juste avant de façonner, jamais une heure plus tôt.
Former les boulettes sans qu'elles se défassent
Mouillez légèrement vos mains, prélevez une cuillère à soupe bombée de pâte et serrez-la entre les paumes. Aplatissez un peu la boule : une forme de palet cuit plus régulièrement qu'une sphère épaisse. À Alep comme à Beyrouth, les vendeurs de rue utilisent un petit moule à manche, l'aleb, qui façonne un disque creux au centre et le fait tomber directement dans l'huile.
Pour un enrobage croustillant à la façon égyptienne, roulez chaque palet dans les graines de sésame avant la friture. Rangez les boulettes sur une plaque, sans qu'elles se touchent. Si la pâte colle trop, remettez-la au froid vingt minutes ; si elle s'effrite, ajoutez une cuillère de farine de pois chiche et malaxez de nouveau. Formées à l'avance, les boulettes crues se gardent quelques heures au réfrigérateur, couvertes.
Comment frire les falafels pour une texture croustillante ?
Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse, vers 175 °C. Sans thermomètre, plongez une miette de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant, sans brunir en quelques secondes. Une huile pas assez chaude donne des falafels gras, une huile trop chaude les colore avant que le cœur ne cuise.
Déposez les boulettes une par une dans le bain d'huile, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Laissez frire trois à quatre minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une couleur brun doré uniforme. Retirez-les à l'écumoire, puis égouttez sur du papier absorbant. Goûtez la première : c'est le moment d'ajouter du sel ou du cumin au reste de la pâte.
Pour une cuisson plus légère, les falafels se cuisent aussi au four, sur une plaque huilée, à 200 °C pendant une vingtaine de minutes en les retournant, ou à la friteuse sans huile après un pinceau d'huile d'olive. La croûte est moins nette qu'en bain d'huile, mais la recette reste facile et la texture correcte. Cette recette au four se prête bien aux grandes portions : on y fait cuire d'un coup toute une plaque, à servir aussitôt.
Quelle sauce pour accompagner les falafels ?
La sauce tarator est l'accompagnement classique en Syrie : du tahini (crème de sésame) détendu avec du jus de citron, une gousse d'ail écrasée, du sel et un peu d'eau froide ajoutée petit à petit jusqu'à une consistance nappante. Elle blanchit en épaississant puis se fluidifie : on s'arrête quand elle coule lentement de la cuillère.
Une sauce au yaourt, avec de l'ail, de la menthe séchée et un filet d'huile d'olive, remplace volontiers le tarator pour ceux qui n'aiment pas le sésame ; un yaourt égoutté, servi dans un bol à part, joue le même rôle frais. Chaque recette de sauce se prépare pendant que la pâte repose. Les falafels se servent dans le khubz, le pain arabe plat, garnis de tomates, de concombres, de navets roses au vinaigre, de cornichons et de persil frais. En plat de partage, ils trouvent leur place parmi les autres petits plats : plusieurs idées d'accord avec un vin blanc pour des mezze leur conviennent aussi.
Conserver et réchauffer sans perdre le croustillant
Cuits, les falafels se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour les retrouver croustillants, passez-les au four à 180 °C pendant huit à dix minutes ; le four à micro-ondes les ramollit. La pâte crue se garde un jour au froid, mais le bicarbonate perd de son effet : mieux vaut la frire le jour même.
Les falafels supportent bien la congélation. Deux possibilités : congeler les boulettes crues à plat sur une plaque, puis les frire sans décongeler en prolongeant d'une minute, ou congeler les falafels cuits et les réchauffer au four. La préparation à l'avance permet ainsi de faire tremper une grosse quantité de pois chiches une fois et d'en profiter pendant plusieurs semaines.
Falafels qui se défont, pâte trop molle : les accrocs courants
Pourquoi mes falafels se défont-ils dans l'huile ?
Le plus souvent parce que la pâte est trop humide : pois chiches en conserve, graines mal égouttées ou herbes mouillées. Laisser reposer la pâte au froid une heure et ajouter une cuillère de farine de pois chiche règle presque toujours le problème. Une huile pas assez chaude aggrave le défaut.
Peut-on faire des falafels sans fèves ?
Oui, beaucoup de familles syriennes n'utilisent que des pois chiches secs. La recette reste la même : augmentez simplement la quantité de pois chiches pour compenser le poids des fèves retirées.
Avec quoi servir les falafels en repas complet ?
Une salade de crudités, un taboulé ou une salade au pain grillé, un bol de sauce au yaourt et du pain chaud suffisent à en faire un repas. Dans une recette de mezze, on les dispose avec le houmous et les légumes au vinaigre.
Faut-il cuire les pois chiches avant de les mixer ?
Non. Les pois chiches se mixent crus après trempage ; cuits, ils donnent une pâte qui ne tient pas à la friture. La cuisson se fait uniquement dans le bain d'huile ou au four.
Les falafels ne sont qu'une entrée dans la cuisine du Levant. Kibbeh, fattoush, mujaddara ou feuilles de vigne farcies : la sélection de recettes syriennes traditionnelles réunit les autres plats qu'on prépare à Alep avec les mêmes épices et les mêmes herbes.
