Un yaourt salé, versé dans une passoire tapissée d'un torchon propre et laissé à égoutter au frais : le labneh n'a pas d'autre secret. Cette tartinade onctueuse à base de yaourt, servie avec un filet d'huile d'olive, du zaatar et du sésame sur le khubz ou le pain pita, ouvre le petit-déjeuner dans tous les pays du Levant.
En trois gestes. Saler le yaourt entier, l'égoutter dans une passoire couverte d'une étamine au-dessus d'un saladier, puis le garder au réfrigérateur. Le temps d'égouttage décide de tout : crème à tartiner après une nuit, pâte ferme après deux jours, boules à conserver dans l'huile au-delà.
Qu'est-ce que le labneh, au juste ?
Le labneh (on lit aussi labné, labneh ou labaneh selon la transcription de l'arabe) est un yaourt égoutté jusqu'à prendre la consistance d'un fromage frais. Il ne s'agit pas d'un fromage au sens strict : on n'emploie ni présure ni moulage, et rien n'est affiné. La transformation tient à une seule opération, retirer le petit lait, ce liquide jaune pâle qui se sépare du caillé quand on laisse reposer un yaourt.
La base est donc un yaourt classique, issu de la fermentation lactique du lait par deux bactéries, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ces ferments transforment une partie du lactose en acide lactique, ce qui épaissit le lait et lui donne son acidité. En égouttant, on concentre les protéines et la matière grasse, et l'on évacue avec le petit lait une partie du lactose restant , si bien que certaines personnes qui supportent mal le lait trouvent le labneh plus facile à digérer, sans qu'il soit pour autant sans lactose.
Au Proche-Orient, le labneh est un plat typique du quotidien plutôt qu'une spécialité de fête. En Syrie, au Liban, en Jordanie et en Palestine, on le trouve sur la table du matin, à côté des olives, des tomates, du concombre et du thé. On le nomme parfois « fromage frais libanais » dans les épiceries françaises, alors qu'il appartient tout autant à la cuisine syrienne et à l'ensemble de la cuisine levantine.
Les ingrédients : quel yaourt choisir ?
La recette demande un seul ingrédient principal, et sa qualité se retrouve entière dans le résultat. Trois critères comptent.
- Un yaourt nature, sans sucre ni arôme : un yaourt sucré égoutté donne une pâte collante sans intérêt, et les épaississants ajoutés à certains produits industriels retiennent le petit lait.
- Un yaourt au lait entier : la matière grasse fait la texture crémeuse. Une version maigre s'égoutte bien, mais le labneh obtenu est sec, granuleux et plus acide.
- Le lait d'origine : à Alep, le lait de vache domine aujourd'hui, mais le labneh de lait de brebis, plus riche, reste recherché, et le yaourt de chèvre donne une version plus marquée. Un pot de brebis du commerce convient très bien.
Le sel est le second ingrédient. Il assaisonne, mais il aide aussi à faire sortir le petit lait et ralentit le développement des moisissures. On compte en général une cuillère à café rase de sel fin par kilo de yaourt, à ajuster au goût. Certains cuisiniers égouttent un yaourt grec, déjà épais : le temps est plus court, mais le yaourt grec du commerce est souvent un yaourt « à la grecque », enrichi en crème, dont le goût diffère du labneh traditionnel.
La recette pas à pas
Comptez dix minutes de préparation et un temps d'égouttage de 12 à 48 heures. Pour un kilo de yaourt, on obtient à peu près la moitié de son poids en labneh, parfois moins si l'égouttage se prolonge.
- Préparer le matériel. Posez une passoire au-dessus d'un saladier assez profond pour que le fond de la passoire ne trempe pas dans le liquide. Tapissez-la d'une étamine, d'un torchon fin et propre (sans odeur de lessive) ou de deux couches de gaze.
- Saler. Dans un bol, mélangez le yaourt et le sel jusqu'à dissolution complète des cristaux.
- Verser et fermer. Versez le yaourt dans le linge, rabattez les bords ou nouez-les en baluchon. Pour accélérer, on peut suspendre le baluchon à une cuillère en bois posée en travers d'un récipient haut.
- Égoutter au frais. Placez l'ensemble au réfrigérateur. Videz le saladier de temps en temps, une fois ou deux.
- Démouler. Raclez le labneh avec une spatule, transférez-le dans une boîte hermétique et gardez-le au froid.
Le petit lait recueilli ne se jette pas forcément : il s'utilise dans une pâte à pain, une pâte à crêpes ou une soupe froide, à la place d'une partie de l'eau. C'est une recette facile et rapide à lancer, le seul ingrédient qui ne se compresse pas étant le temps.
Le temps d'égouttage décide de la texture
Après une nuit, soit environ 12 heures, le labneh a la consistance d'une crème épaisse, encore souple, idéale pour une tartine ou une sauce. Autour de 24 heures, il devient tartinable et onctueux, se tient à la cuillère et forme un creux quand on y verse de l'huile : c'est la texture de l'assiette du matin. Entre 36 et 48 heures, la pâte est assez ferme pour être roulée en boules entre les paumes huilées. Au-delà, elle devient sèche et cassante, ce qui convient seulement aux boules destinées à la conservation dans l'huile.
Labneh, yaourt grec, fromage blanc : quelles différences ?
Ces produits laitiers se ressemblent à l'œil et se remplacent souvent en cuisine, mais ils ne sont pas fabriqués de la même façon.
| Produit | Fabrication | Texture | Goût |
|---|---|---|---|
| Labneh | Yaourt salé, égoutté 12 à 48 h | De la crème épaisse à la pâte ferme | Acidulé, salé |
| Yaourt grec | Yaourt égoutté plus brièvement, non salé | Épais, encore coulant | Doux à acidulé |
| Fromage blanc | Lait caillé par ferments et présure, égoutté | Lisse ou en faisselle | Doux, peu acide |
| Fromage frais type « à tartiner » | Caillé enrichi en crème, souvent stabilisé | Ferme et homogène | Lacté, peu de caractère |
En pratique, le labneh remplace le fromage blanc dans un cheesecake, un dip ou une sauce pour crudités, et y apporte une acidité plus franche. L'inverse marche moins bien : un fromage blanc ne retrouve pas le caractère salé et légèrement piquant du labneh.
Comment aromatiser et servir le labneh ?
La façon la plus courante de le servir tient en une assiette creuse : le labneh étalé en couche, un creux tracé au dos de la cuillère, un bon filet d'huile d'olive vierge et une pincée de zaatar. Ce mélange d'épices, à base de thym sauvage, de sumac et de graines de sésame, fait partie des épices orientales que l'on garde toujours à portée de main en Syrie. L'association huile d'olive, zaatar et labneh est si répandue qu'on la retrouve sur les manakish, ces galettes cuites au four du matin.
Labneh au zaatar et autres variantes
- Labneh au zaatar : mêler une cuillère de zaatar à la pâte ou le saupoudrer au dernier moment.
- À la menthe et à l'ail : menthe séchée émiettée, une demi-gousse d'ail râpée, quelques dés de concombre, pour une version proche d'une sauce pour grillades.
- Au piment : un peu de piment d'Alep en flocons et une huile légèrement chauffée versée dessus.
- Au sésame et au citron : graines de sésame grillées à sec, un trait de jus de citron, une pincée de sumac.
- Aux herbes fraîches : thym frais, persil plat, aneth, avec une pointe de zeste de citron.
Dans un repas de mezze, le labneh se pose à côté du houmous, du baba ganoush et du muhammara ; sa fraîcheur équilibre les préparations plus grasses ou plus épicées. Les cuisiniers qui cherchent un vin blanc pour accompagner des mezze syriens retiennent souvent des blancs secs et vifs, qui font écho à son acidité. En Europe, des chefs comme Yotam Ottolenghi l'ont fait connaître bien au-delà du Moyen-Orient, en le servant sous des légumes rôtis ou en accompagnement d'agneau, avec des pois chiches grillés.
Le labneh a aussi une version gourmande et sucrée, moins classique mais courante dans les cafés et restaurants de Beyrouth comme de Damas : on l'étale dans une assiette, on le couvre de miel ou de mélasse de raisin, de pistache concassée, de fruits frais ou de fruits secs (figues, abricots, grenade) et de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. À l'apéritif, il se sert en dip avec des bâtonnets de légumes, des tomates cerises et des triangles de pain pita grillés. Le cœur du plat reste le même : un fromage simple et quotidien, que l'on prend le temps de déguster.
Conserver le labneh, en pot ou en boules dans l'huile
Égoutté à 24 heures et rangé dans une boîte fermée, le labneh se garde quelques jours au réfrigérateur ; il continue d'ailleurs de raffermir légèrement. Pour le garder plus longtemps, on l'égoutte jusqu'à 48 heures ou davantage, on le façonne en boules de la taille d'une noix avec les mains légèrement huilées, puis on laisse ces boules sécher quelques heures au frais sur un plateau. On les dépose ensuite dans un bocal propre et sec, complètement recouvertes d'huile d'olive, avec éventuellement une branche de thym ou un piment séché.
Les boules doivent rester immergées et le bocal doit séjourner au réfrigérateur : l'huile se fige au froid, il suffit de sortir le pot un moment avant le repas. On sert ces boules roulées au dernier moment dans le zaatar, le sumac ou les herbes hachées, et l'huile du bocal, parfumée, assaisonne ensuite une salade. Ce type de conserve maison relève de l'usage familial, pas d'une méthode de conservation longue garantie : au moindre doute sur l'odeur ou l'aspect, on jette.
Ce plat se prête bien à la cuisine de tous les jours, et il ouvre la porte à d'autres recettes syriennes traditionnelles qui reposent, elles aussi, sur quelques produits bruts et beaucoup de patience.
Labneh resté liquide, goût trop acide et durée de conservation
Pourquoi mon labneh reste-t-il liquide ?
Le plus souvent, le yaourt contenait des épaississants ou était trop maigre, ou le temps d'égouttage était trop court. Un linge trop épais ralentit aussi la sortie du petit lait. Prolongez l'égouttage de 12 heures, en pressant doucement le baluchon, ou changez de pot pour un produit au lait entier sans additifs.
Le labneh peut-il être trop acide ?
Oui, quand le yaourt de départ est déjà vieux ou quand l'égouttage se fait hors du réfrigérateur, car la fermentation continue. Un yaourt frais, égoutté au froid, donne un goût net ; un peu de sel en plus et un filet d'huile adoucissent un labneh trop vif.
Combien de temps se garde le labneh ?
Nature, en boîte fermée au réfrigérateur, il se conserve quelques jours. En boules couvertes d'huile d'olive, au froid, il tient plus longtemps, à condition que les boules restent entièrement immergées. Une odeur de rance, une couleur rose ou des points de moisissure imposent de le jeter.
