Le labneh est peut-être la préparation la plus simple de toute la cuisine syrienne, et l'une des plus satisfaisantes. Un seul ingrédient de base, du yaourt entier, transformé par un simple égouttage de 24 heures dans un torchon propre ou une étamine : le résultat est un fromage frais ferme, onctueux, légèrement acidulé, d'une blancheur laiteuse. Servi avec de l'huile d'olive vierge et du za'atar, il accompagne le pain arabe au petit-déjeuner dans toutes les maisons du Levant.
La préparation et l'égouttage
Versez un kilo de yaourt entier dans un grand torchon propre, nouez les bords et suspendez le tout au-dessus d'un récipient au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Plus l'égouttage dure, plus le labneh sera ferme. Après 24 heures, vous obtenez une texture de fromage frais à tartiner, idéale pour le petit-déjeuner. Après 48 heures, le labneh est assez ferme pour former des boules. Ces boules roulées dans le za'atar, le piment d'Alep ou les herbes séchées, puis conservées immergées dans l'huile d'olive dans un bocal hermétique, constituent le yaourt égoutté conservé que l'on retrouve dans toutes les épiceries orientales.
Accompagnements et variations
Le labneh nature se sert dans une assiette creuse, avec un filet d'huile d'olive, des olives vertes et noires marinées, du za'atar et du pain arabe frais. C'est le petit-déjeuner du dimanche matin dans les familles syriennes et libanaises. En mezze, il s'associe bien au houmous et au baba ganoush pour former un trio de préparations blanches et crémeuses qui précèdent les plats de viande. Il remplace avantageusement le fromage blanc dans les recettes de cheesecake ou de dips, auquel il apporte une acidité plus complexe et un caractère plus affirmé.
