Les épices orientales ne se réduisent pas à une liste d'ingrédients : elles sont la signature aromatique d'une civilisation culinaire. Dans la cuisine syrienne, leur dosage, leur association et leur moment d'ajout distinguent un plat ordinaire d'un plat mémorable. Le marché d'Alep, avant sa destruction partielle, était l'un des plus grands marchés aux épices du monde arabe. Ses échoppes proposaient des dizaines de mélanges préparés sur place par des épiciers spécialisés dont les recettes se transmettaient en secret.
Les épices fondamentales de la cuisine syrienne
Le cumin, la cannelle, la coriandre moulue, la cardamome et le piment d'Alep constituent la base de l'arsenal aromatique syrien. Le za'atar sumac mérite une mention à part : ce mélange de thym sauvage séché, de graines de sésame grillées et de sumac en poudre est l'un des mélanges d'épices les plus polyvalents de la cuisine levantine. Mélangé à de l'huile d'olive, il devient une garniture pour le pain, une marinade pour le poulet ou un assaisonnement pour le fromage frais. Le seven spice, connu sous le nom de baharat ou sept-épices, réunit cannelle, piment de la Jamaïque, noix de muscade, coriandre, clous de girofle, cumin et poivre noir dans des proportions qui varient selon les familles. Ce mélange parfume les viandes farcies, les soupes et les ragoûts.
Conserver et utiliser les épices syriennes
Les épices syriennes perdent leurs arômes rapidement à la lumière et à la chaleur. Conservez-les dans des bocaux hermétiques à l'abri du soleil, et achetez-les en petites quantités chez un épicier oriental plutôt qu'en grandes surfaces. Le sumac, poudre rouge obtenue à partir des baies du sumacier, apporte une acidité fruitée unique aux salades et aux grillades. Il remplace avantageusement le jus de citron dans certaines préparations froides. Investir dans une bonne sélection d'épices orientales, c'est ouvrir la porte à des dizaines de recettes syriennes, libanaises et palestiniennes préparables chez soi avec des techniques simples et des résultats convaincants.
