Yalanji d'Alep, les feuilles de vigne farcies au riz et à l'huile d'olive

Les feuilles de vigne farcies sont de petits rouleaux de feuille de vigne garnis d'une farce au riz, puis cuits lentement dans l'eau, le jus de citron et l'huile d'olive. À Alep, cette recette de feuilles de vigne sans viande s'appelle yalanji : elle se sert froide, en mezze, et demande environ 1 h 30 de préparation et de cuisson.

Qu'est-ce que le yalanji, la feuille de vigne farcie sans viande ?

Le yalanji est la version maigre des feuilles de vigne farcies du Levant. Son nom vient du turc yalancı, « le menteur » : le plat imite la dolma à la viande sans en contenir. En Syrie, on le range parmi les plats « à l'huile », cuisinés à l'huile d'olive et mangés froids, à côté du makdous, ces aubergines farcies aux noix et conservées dans l'huile.

Dans toute la cuisine du Moyen Orient, la famille des légumes farcis porte le nom de mahshi. À Alep, les cuisinières farcissent la courgette, l'aubergine, le poivron et la feuille de vigne, parfois dans une même casserole. La feuille de vigne farcie à la viande hachée d'agneau ou de bœuf se sert chaude, en plat principal, souvent posée sur des côtes d'agneau. La version au riz seul, elle, appartient à la table des mezze et au temps du carême chez les chrétiens d'Orient.

Le même plat existe dans la cuisine grecque sous le nom de dolmades, et en Turquie sous celui de sarma ou de dolma. La recette grecque utilise volontiers l'aneth et le riz, la recette libanaise ajoute plus de citron, la recette syrienne se reconnaît à sa farce très herbacée, relevée de mélasse de grenade et de piment d'Alep.

Les ingrédients de la recette pour 6 personnes

La liste d'ingrédients tient en peu de choses, mais chaque élément compte. Pour environ 50 à 60 rouleaux, prévoir :

• Feuilles de vigne : 60 feuilles, soit un bocal de feuilles en saumure ou une botte de feuilles fraîches de taille moyenne.
• Riz : 250 g de riz rond, ou de riz égyptien, qui colle juste assez.
• Herbes : un gros bouquet de persil plat, une petite botte de menthe fraîche, quelques brins d'aneth si l'on aime la note grecque.
• Légumes : 2 tomates bien mûres, 2 oignons, 4 oignons nouveaux avec leur vert.
• Assaisonnement : 1 cuillère à café de sel, poivre noir, 1 cuillère à café de sept épices, 1 cuillère à café de piment d'Alep, 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade.
• Liquides : 12 cl d'huile d'olive vierge extra, le jus de 3 citrons, environ 50 cl d'eau.
• Pour le fond de la casserole : 2 pommes de terre ou 1 courgette coupées en rondelles, ou quelques tranches de tomate.

L'huile d'olive fait la moitié du goût : une huile fruitée et un peu amère tient mieux face au citron. Un billet sur l'amertume de l'huile d'olive du Levant explique comment la choisir. Le riz se lave jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis s'égoutte : il entre cru dans la farce et cuit dans les rouleaux.

Comment préparer les feuilles de vigne ?

La préparation des feuilles dépend de leur origine. Les feuilles en saumure, les plus courantes en France, se déroulent délicatement puis trempent dix minutes dans une grande casserole d'eau chaude, qu'on renouvelle une fois pour retirer l'excès de sel. On les égoutte, côté nervures vers le haut.

Les feuilles fraîches se cueillent au printemps, en mai et juin, quand elles sont encore tendres et de la taille d'une main. On coupe le pétiole, on les plonge par petites piles une à deux minutes dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur et deviennent souples, puis on les passe à l'eau froide. En Syrie, les familles en préparent de grandes quantités pour l'année : blanchies, roulées en cigares et congelées, ou serrées en bocal dans la saumure.

Les feuilles déchirées ne se jettent pas. Elles servent à tapisser le fond de la casserole, où elles protègent les rouleaux de la chaleur directe.

Préparer la farce au riz et aux herbes

La farce du yalanji est une farce crue. Hacher finement le persil, la menthe et les oignons nouveaux. Émincer finement les oignons, les frotter avec une pincée de sel pour les attendrir. Couper les tomates en tout petits dés en gardant leur jus.

Dans un saladier, mélanger le riz lavé, les herbes, les oignons et la tomate. Ajouter la moitié de l'huile d'olive, le jus d'un citron, la mélasse de grenade, le sel, le poivre, les sept épices et le piment. Mélanger à la main et laisser reposer un quart d'heure : le riz commence à boire le jus des légumes et la farce prend du corps.

Goûter la farce avant de farcir : elle doit être franchement acide et bien assaisonnée, car le riz va gonfler et diluer les saveurs. Certaines recettes remplacent une partie du persil par de la tomate concentrée, d'autres ajoutent des pois chiches cuits. Pour une version avec viande, on mêle au riz 250 g de viande hachée d'agneau ou de bœuf, et le plat se sert alors chaud.

Farcir et rouler les feuilles de vigne

Poser une feuille sur le plan de travail, face brillante dessous et nervures dessus, la pointe vers soi. Déposer une petite cuillère à café de farce au centre, près de la base de la feuille. Rabattre le bas sur la farce, replier les deux côtés vers le milieu, puis rouler vers la pointe en serrant sans écraser.

• La taille d'un rouleau tourne autour d'un petit doigt : trop de farce, et le rouleau éclate à la cuisson.
• Laisser un peu de jeu, car le riz cru double de volume.
• Réparer une feuille percée en posant un morceau de feuille par-dessus.

Rouler 60 feuilles demande environ 45 minutes pour une personne seule. À Alep, c'est un travail de famille : on se met à plusieurs autour de la table, et le temps de préparation fond de moitié. Les rouleaux se préparent aussi la veille et attendent au froid, couverts.

Comment cuire les feuilles de vigne farcies ?

La cuisson se fait à feu doux, dans une casserole à fond épais. Tapisser le fond de la casserole de rondelles de pommes de terre ou de courgette, puis de feuilles abîmées. Disposer les rouleaux en couches serrées, joint dessous, en cercles concentriques. Entre les couches, glisser quelques tranches d'ail si l'on veut.

Verser par-dessus le reste de l'huile d'olive, le jus de deux citrons et l'eau chaude salée, jusqu'à recouvrir les rouleaux. Poser une assiette retournée sur le dessus pour les maintenir, puis couvrir.

Le riz est cuit quand un rouleau goûté est tendre à cœur. Si l'eau s'évapore trop vite, en rajouter un peu, toujours chaude. En fin de cuisson, il ne doit rester qu'un fond de jus sirupeux. Laisser refroidir dans la casserole, sous l'assiette : c'est là que les rouleaux finissent de s'imprégner.

Quelles variantes de feuilles de vigne farcies ?

Chaque région du Moyen Orient et de la Méditerranée a sa recette de feuilles de vigne farcies.

• Yalanji syrien : riz, herbes, tomate, mélasse de grenade, servi froid.
• Warak enab libanais : proche, plus citronné, parfois servi tiède.
• Dolmades grecques : riz, aneth, menthe, oignon, un filet d'huile et de citron ; la cuisine grecque les accompagne de yaourt.
• Dolma turque : riz aux raisins secs, pignons et cannelle, dite zeytinyağlı.
• Version à la viande : farce de riz et de viande hachée, cuite sur des côtes d'agneau, servie chaude avec du yaourt.

Certaines familles d'Alep cuisent les feuilles de vigne farcies avec des courgettes évidées dans la même casserole : le plat devient alors un vrai plat principal.

Yalanji ou dolmades : quelle différence avec la recette grecque ?

Les dolmades sont le nom grec des feuilles de vigne farcies. En Grèce, les dolmades au riz se parfument d'aneth et de menthe, se cuisent parfois dans un bouillon de légumes ou avec un trait de vin blanc, et se servent à l'apéritif avec une sauce au yaourt ou un avgolemono, cette sauce à l'œuf et au citron. Les dolmades maison se préparent comme le yalanji : même étape de roulage, mêmes rondelles de pommes de terre au fond, même assiette posée dessus pour les laisser mijoter.

Les deux versions se distinguent surtout à l'assaisonnement. La recette d'Alep utilise la mélasse de grenade, le poivre noir, le piment et les sept épices, là où les dolmades de Grèce restent plus sobres. Un conseil venu des deux cuisines : ne pas rajouter de sel en fin de cuisson avant d'avoir goûté, les feuilles en saumure en apportent déjà. Autre conseil : disposer les dolmades serrées pour qu'elles ne s'ouvrent pas. Il existe aussi des dolmades au four, cuites à couvert, pratiques quand la casserole est trop petite pour un grand nombre de rouleaux.

Comment servir les feuilles de vigne farcies ?

Le yalanji se sert froid ou à température ambiante, jamais brûlant. Retourner la casserole sur un grand plat, ou disposer les rouleaux en rangs sur l'assiette de service, avec des quartiers de citron et un filet d'huile d'olive. Il trouve sa place parmi les mezze traditionnels syriens, à côté du houmous, du taboulé et du labneh, avec du pain arabe.

Au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec leur jus, les feuilles de vigne farcies se gardent trois à quatre jours. Elles se congèlent aussi, cuites, et se décongèlent lentement au froid. Pour l'apéritif, on compte quatre à six rouleaux par personne ; en entrée, huit à dix.

Où acheter des feuilles de vigne ?

Les feuilles de vigne en saumure se trouvent en bocal ou en sachet dans les épiceries orientales, grecques et turques, et au rayon du monde de la plupart des supermarchés. Les feuilles fraîches se trouvent au printemps chez certains maraîchers du Sud, ou dans son propre jardin, à condition que la vigne n'ait pas été traitée. On évite les feuilles de vigne d'ornement et les feuilles trop vieilles, dures et fibreuses après la fin juin.

Pour d'autres plats de la même table, le guide des recettes syriennes traditionnelles réunit kibbeh, fattoush et desserts d'Alep.

Les questions fréquentes sur la recette

Pourquoi mes feuilles de vigne farcies sont-elles dures ?

Des feuilles restées dures viennent de feuilles trop âgées ou mal blanchies. Il faut les ébouillanter plus longtemps, ou prolonger la cuisson à feu doux de quinze minutes avec un peu d'eau chaude.

Faut-il cuire le riz avant de farcir ?

Le riz s'utilise cru, seulement lavé. Il cuit dans le rouleau en absorbant l'eau, le citron et l'huile ; précuit, il deviendrait pâteux.

Peut-on préparer la recette à l'avance ?

Le yalanji est meilleur le lendemain : préparer les rouleaux la veille ou cuire le plat la veille, puis le garder au froid dans son jus.