Makdous : les aubergines confites qui remplissent les garde-manger syriens

Le makdous est une conserve levantine de petites aubergines farcies aux cerneaux de noix, à l'ail et au piment, rangées dans un bocal que l'huile d'olive recouvre entièrement. Cette spécialité syrienne se prépare en automne et s'ouvre tout l'hiver, au petit-déjeuner ou sur un plateau de mezze.

Qu'est-ce que le makdous ?

Le makdous appartient à la famille des conserves domestiques, pas à celle des plats que l'on prépare pour le soir même. On choisit des aubergines minuscules, on les cuit brièvement, on les fend sur le côté pour les farcir d'un mélange de noix, d'ail, de sel et de piment, puis on les serre dans un bocal que l'huile recouvre. Le légume ne cuit plus ensuite : il macère, s'attendrit et prend le goût de sa farce pendant des semaines. C'est une spécialité syrienne devenue un plat traditionnel du Moyen-Orient tout entier, servi froid, en petite quantité, souvent au milieu d'un plateau de mezze.

Le nom prête à confusion, car plusieurs préparations très différentes portent en français l'étiquette d'aubergines farcies. Les distinguer évite d'acheter ou de cuisiner autre chose que ce que l'on cherchait.

D'où vient le makdous ?

Cette conserve vient du Levant, ce croissant qui va de la Syrie au Liban en passant par la Palestine et la Jordanie, et elle est indissociable d'une pratique domestique que l'on appelle la mouneh : la réserve que chaque maison constitue en fin d'été pour traverser l'hiver. Confitures, olives, céréales concassées, tomates séchées et makdous remplissent les étagères au même moment, quand les légumes sont abondants et bon marché. Le nom viendrait d'une racine arabe évoquant l'idée d'entasser et de presser, ce qui décrit assez bien le geste de ranger les aubergines les unes contre les autres au fond du bocal.

Le rythme de l'année explique le reste. La préparation se fait à l'automne, une fois que les petites aubergines de fin de saison arrivent sur les marchés, et le bocal s'ouvre plus tard, quand les légumes frais se font rares. C'est ce qui distingue le makdous d'une recette ordinaire : il n'a de sens qu'inscrit dans un calendrier, comme beaucoup des recettes syriennes traditionnelles. Alep, ville de négoce et d'épices, a laissé sa marque sur cette recette traditionnelle par son piment, le plus employé dans la farce. L'histoire de la gastronomie syrienne se lit d'ailleurs assez bien dans ses conserves, qui disent ce que l'on cultivait et ce qu'il fallait faire durer.

Les ingrédients du makdous

La liste est courte, et chaque élément joue un rôle précis dans la conservation autant que dans le goût.

• Des mini aubergines, fermes et sans défaut. Leur chair peu aqueuse et leur taille sont déterminantes : une aubergine trop grosse rend de l'eau et se défait.
• Des cerneaux de noix concassés au couteau, jamais réduits en poudre. Ils apportent le gras, le croquant et l'amertume légère qui répond à l'huile.
• De l'ail haché ou pilé, en quantité franche : c'est lui qui donne au makdous son caractère et il participe à la bonne tenue du bocal.
• Du piment d'Alep, séché et concassé, pour sa chaleur douce et son goût fruité. Un piment fort ordinaire écraserait la noix.
• Du gros sel, présent à deux moments : dans l'eau de cuisson et dans la farce.
• De l'huile d'olive, en quantité généreuse, puisqu'elle doit noyer les légumes.

Certaines familles ajoutent un poivron rouge finement haché à la farce, pour la couleur et pour un peu de douceur, ou quelques gouttes de vinaigre dans l'eau de cuisson afin d'acidifier légèrement les légumes. Ce sont des variantes de maison, pas des écarts à une règle unique.

Choisir ses aubergines au marché

C'est l'achat qui décide de la réussite, avant même la cuisine. La variété recherchée est une aubergine allongée de la taille d'un pouce, parfois vendue sous le nom d'aubergine libanaise, dont la peau est fine et les graines encore peu formées. Une aubergine mûre, elle, s'est chargée de graines dures et d'amertume, et sa chair spongieuse absorbe l'huile sans jamais s'attendrir correctement. En pratique, on écarte tout ce qui dépasse la longueur d'un pouce.

Les autres repères sont ceux de n'importe quel légume frais, mais ils comptent double ici, puisque le bocal gardera pendant des mois ce qu'on y met. La peau doit être tendue et brillante, sans ride ni tache molle, et le pédoncule vert et souple plutôt que sec et brunâtre. Le fruit doit paraître lourd dans la main. Une aubergine légère a déjà perdu de son eau, donc de sa fermeté. La saison utile va de la fin de l'été au milieu de l'automne, et c'est précisément à ce moment que les marchés du Moyen-Orient en vendent par cageots entiers, à un prix qui rend la conserve intéressante.

Comment prépare-t-on les makdous ?

Les recettes qui l'annoncent facile et rapide passent sous silence l'étape la plus longue, qui est aussi la seule qui puisse ruiner le bocal. Le travail se fait en trois temps, étalés sur deux jours.

Cuire puis faire dégorger les aubergines

Les petites aubergines sont plongées quelques minutes dans une eau bouillante salée, juste assez pour que la pointe d'un couteau entre sans résistance mais que la chair reste ferme. Trop cuites, elles s'affaisseront à la mise en bocal. On les fend ensuite sur un seul côté, dans le sens de la longueur, sans traverser le légume, on sale l'intérieur, et on les laisse égoutter la tête en bas sous un poids, une nuit entière. Cette étape n'est pas une précaution parmi d'autres : l'eau résiduelle est la cause principale des bocaux qui tournent.

Préparer la farce aux noix et au piment

Pendant ce temps, on mélange les cerneaux de noix concassés, l'ail pilé, le piment et le sel. La farce doit rester sèche et un peu grossière. Elle se goûte avant d'être utilisée : c'est le seul moment où l'assaisonnement peut encore être corrigé, puisque rien ne se rattrape une fois le bocal fermé.

Mettre en bocal et couvrir d'huile

Chaque aubergine est garnie d'une cuillère de farce, refermée, puis rangée debout et serrée dans un bocal stérilisé et parfaitement sec. On verse l'huile d'olive en plusieurs fois, en tapotant la base du bocal contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air, jusqu'à ce que le dernier légume soit immergé. Le bocal reste à température ambiante les premiers jours, le temps que la macération s'installe, avant de rejoindre un endroit frais et sombre.

Comment conserver le makdous ?

La règle tient en une phrase : ce qui dépasse de l'huile s'abîme. Une aubergine qui remonte à la surface, un morceau de farce échappé qui flotte, et c'est ce point précis qui moisira le premier. Il faut donc vérifier le niveau les premiers jours, les légumes absorbant une partie de l'huile, et compléter si nécessaire. Le bocal se manipule toujours avec un ustensile propre et sec, jamais avec les doigts.

Dans ces conditions, un bocal se garde plusieurs mois dans un endroit frais, et son goût continue d'évoluer pendant tout ce temps. Une fois ouvert et entamé, il se place au réfrigérateur, où l'huile fige et se trouble : c'est normal, elle redevient limpide à température ambiante. Deux signaux imposent en revanche de jeter la préparation sans hésiter, une odeur aigre ou fermentée au lieu du parfum d'ail et de noix, et la moindre trace de moisissure à la surface.

Les versions du Levant, et les autres aubergines syriennes

Il n'existe pas une recette officielle mais une famille de versions, qui varient d'un pays à l'autre et surtout d'une maison à l'autre. Au Liban, la farce se fait souvent plus douce et le piment y tient une place discrète. En Syrie, et particulièrement autour d'Alep, le piment domine nettement et donne au bocal sa couleur rouge sombre. En Palestine et en Jordanie, on rencontre des versions où la noix cède du terrain aux herbes ou au poivron. Chacune se transmet en famille, ce qui explique que deux voisins défendent des proportions différentes avec la même conviction.

Il est également utile de situer le makdous parmi les autres façons de traiter ce légume dans la région, car elles se ressemblent peu. L'aubergine grillée à la flamme puis réduite en purée donne le baba ganoush, une pâte fumée qui se garde quelques jours au frais, pas plusieurs mois. L'aubergine coupée et passée au four accompagne les plats de viande, souvent avec de l'agneau. La friture, elle, sert aux plats en sauce. Le makdous est le seul de ces usages qui vise la garde longue, et le seul qui se serve tel quel, sans autre préparation que l'ouverture du bocal.

Ce que l'on demande le plus souvent

Où acheter du makdous ?

Les épiceries orientales, syriennes et libanaises en vendent en bocal, le plus souvent importé de Syrie ou du Liban. On en trouve aussi sur les marchés tenus par des commerçants du Levant. La version du commerce est correcte, mais elle est presque toujours plus salée et moins parfumée que celle d'une préparation maison, où le piment et l'ail sont dosés au goût de chacun.

Peut-on faire du makdous avec de grosses aubergines ?

Ce n'est pas la même chose. Une petite aubergine se mange en une ou deux bouchées et sa chair reste ferme après la cuisson, alors qu'une grosse rend beaucoup d'eau et s'affaisse dans le bocal. Si vous ne trouvez que de gros légumes, mieux vaut changer de recette et les préparer en caviar ou en aubergines farcies chaudes.

Combien de temps faut-il attendre avant de goûter ?

Comptez une semaine environ. Pendant ces premiers jours, le sel, l'ail et le piment pénètrent la chair et l'huile prend le parfum de la farce. Goûter au bout de deux jours donne une aubergine encore fade, alors que le même bocal ouvert un mois plus tard sera nettement plus rond.

Le makdous est-il piquant ?

Modérément, et cela dépend du piment employé. Le piment d'Alep apporte surtout un goût fruité et une chaleur douce qui monte lentement, très loin d'un piment fort. Les versions du commerce sont en général adoucies pour convenir au plus grand nombre, et rien n'empêche d'augmenter la dose dans une préparation maison.

Le makdous est-il un plat léger ?

L'aubergine est un légume peu calorique et riche en fibres, mais le makdous ne l'est pas : il concentre des cerneaux de noix et une quantité d'huile d'olive importante, puisque celle-ci doit couvrir les légumes pour les conserver. Les nutriments apportés viennent donc surtout de la noix et de l'huile, et non du légume. C'est un condiment que l'on sert en petite quantité, pas un plat de légumes, et son intérêt pour la santé n'a jamais été ce qui a justifié sa préparation.

Comment déguster le makdous ?

Il se sert froid, sorti du bocal avec un peu de son huile, et il se mange le plus souvent entier ou coupé en deux. Au Levant, c'est d'abord un plat du matin : deux ou trois aubergines, du fromage frais, des olives, du thé, et du pain arabe tiède pour saucer l'huile parfumée. Le reste de la journée, il rejoint la table des entrées, où son gras et son amertume tranchent utilement avec les préparations acides et herbacées qui l'entourent.

Deux associations fonctionnent particulièrement bien. Le labneh, dont l'acidité lactée répond au gras de la noix, et une simple salade de tomate et de concombre, qui apporte la fraîcheur que le condiment n'a pas. En cuisine, on peut aussi hacher une aubergine confite et la mélanger à une purée de pois chiches ou l'ajouter en fin de cuisson à un plat de viande, mais c'est un usage de reste : le makdous se suffit à lui-même, et il se sert en petite quantité.

Il accompagne aussi les plats de cuillère de l'hiver, et notamment une soupe de lentilles au cumin, dont la douceur appelle un contrepoint salé et relevé. Une aubergine marinée, un peu de labneh à côté, et le repas tient sans viande. C'est cette souplesse d'emploi, plus que la saveur elle-même, qui explique qu'on en garde toujours un bocal entamé.

À l'heure de l'apéritif, il tient très bien sa place à côté des olives et du fromage blanc, avec des triangles de pita grillés. Au déjeuner comme au dîner, il fonctionne moins bien en accompagnement d'un plat chaud et gras, qu'il redouble, que sur une table d'entrées où il joue contre des préparations plus vives. Un café ou un thé à la menthe derrière referme correctement l'ensemble, et c'est l'usage le plus répandu dans le monde levantin. Il n'y a en revanche pas grand-chose à gagner à le réchauffer : la chaleur efface le parfum de l'ail cru et rend la noix pâteuse.