Le baklava syrien est la pâtisserie de fête par excellence dans toute la région du Levant et au-delà. À Alep, il se prépare avec les pistaches vertes de la région, réputées pour leur couleur vive et leur saveur légèrement sucrée, qui contraste avec le sirop au miel parfumé à l'eau de rose. Chaque couche de pâte filo, beurrée au pinceau une à une, ajoute un feuillet de croustillant qui fond en bouche après la découpe.
La technique du baklava étape par étape
Beurrez un plat rectangulaire et déposez la première moitié des feuilles de pâte filo une par une, en badigeonnant chaque feuille de beurre clarifié fondu. Étalez la garniture de baklava pistaches concassées mélangées à un peu de sucre et d'eau de rose. Couvrez avec la seconde moitié des feuilles, toujours beurrées individuellement. Découpez en losanges ou en carrés avant la cuisson, ce qui est essentiel car le baklava cuit durcit et ne supporte plus la découpe sans s'émietter. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à coloration dorée uniforme.
Le sirop : la finition qui fait tout
Pendant la cuisson du baklava, préparez le sirop en chauffant miel et eau avec un filet de jus de citron et quelques gouttes d'eau de rose ou d'eau de fleur d'oranger. Le sirop doit être chaud mais pas bouillant quand le baklava sort du four. Versez-le lentement sur le baklava encore brûlant en plusieurs passes, en laissant chaque coulée s'absorber avant la suivante. Le contraste chaud-froid entre le baklava brûlant et le sirop tiède garantit une absorption homogène sans détrempement. Laissez reposer minimum deux heures avant de servir, idéalement toute une nuit.
