Baklava syrien aux pistaches d'Alep : feuilles, sirop et découpe

Le baklava syrien, ou baklawa, est une pâtisserie croustillante de feuilles de pâte filo beurrées, garnies de pistaches, cuites au four puis arrosées d'un sirop parfumé à l'eau de rose. La recette d'Alep tient à trois choses : pistache verte, beurre clarifié, sirop froid sur gâteau brûlant, comme pour les autres desserts syriens de fête.

Pourquoi la pistache fait le baklava d'Alep

En arabe, la pistache se dit fustuq halabi, littéralement « la pistache d'Alep ». Le nom dit l'essentiel : la région d'Alep et la plaine voisine de Hama sont depuis longtemps le cœur de la culture du pistachier en Syrie, et les pâtissiers de la ville ont bâti leur réputation sur ce fruit sec. Là où le baklava grec mise sur la noix et le miel, et le baklava turc de Gaziantep sur une pistache très fine, la pâtisserie syrienne garde une pistache entière ou grossièrement concassée, d'un vert franc, qui donne à la découpe ce cœur coloré si reconnaissable.

La pistache n'est pas seulement décorative. Sa matière grasse se marie au beurre des feuilles, son goût légèrement résineux équilibre le sucre du sirop, et sa texture reste croquante même après une nuit d'imbibition. Une amande, une noix de cajou ou une noix ordinaire donnent un gâteau tout à fait mangeable, mais ce n'est plus tout à fait le baklava d'Alep : on y perd la couleur et ce contraste entre le feuilletage fondant et le fruit qui craque sous la dent.

Pour la recette, choisir des pistaches non salées et non grillées, décortiquées, idéalement mondées (sans leur peau brune). Les plus vertes sont celles récoltées jeunes ; elles sont aussi les plus chères, et beaucoup de familles syriennes réservent ces pistaches de premier choix au saupoudrage final, en gardant une qualité courante pour la farce. Le reste de la table syrienne s'en sert aussi, du maamoul fourré aux dattes ou à la pistache jusqu'aux glaces du souk.

Quels ingrédients pour un baklava aux pistaches ?

La liste est courte, et chaque ingrédient compte. Pour un plat rectangulaire d'environ 25 x 35 cm, soit une trentaine de losanges :

• Pâte filo : deux paquets, soit 20 à 24 feuilles selon l'épaisseur. La feuille de brick ne convient pas : trop épaisse et trop sèche, elle ne feuillette pas de la même façon.
• Beurre : environ 250 g de beurre doux, clarifié (ou du samneh, le beurre clarifié des cuisines du Levant).
• Pistaches : 350 à 400 g, concassées, plus une poignée finement mixée pour la finition.
• Sucre dans la farce : deux cuillerées à soupe de sucre en poudre, pas davantage, puisque le sirop apportera tout le sucré.
• Eau de rose ou eau de fleur d'oranger : une cuillerée dans la farce, une autre dans le sirop.
• Sirop : 400 g de sucre, 250 ml d'eau, le jus d'un demi-citron.

Pas d'huile dans cette recette : une baklawa à l'huile existe dans certaines boutiques, mais elle perd le goût de noisette du beurre. Le beurre clarifié n'est pas un raffinement inutile. Le beurre entier contient de l'eau et du petit-lait : l'eau détrempe la pâte filo, le petit-lait brûle à la cuisson et laisse des points bruns amers sur les feuilles. Pour le préparer, faire fondre le beurre à feu très doux, écumer la mousse blanche qui monte, puis verser doucement le beurre jaune limpide en laissant le dépôt laiteux au fond de la casserole. On perd environ un cinquième du poids, ce qui explique les 250 g de départ.

Le sirop de sucre, appelé atr en Syrie, est la base de toute la pâtisserie orientale de la région. Certaines recettes maison le remplacent par un sirop de miel, plus proche de la version grecque ; le résultat est plus parfumé mais plus lourd, et le miel d'oranger ou de fleurs couvre en partie le goût de la pistache. La tradition d'Alep reste au sucre.

La recette pas à pas, de la première feuille à la découpe

Préparer la farce et le plat

Concasser les pistaches au couteau ou par impulsions brèves au mixeur : il faut des éclats de la taille d'un grain de riz, pas une poudre, sinon la farce devient compacte et pâteuse. Mélanger avec le sucre et l'eau de rose. Certaines recettes de famille ajoutent une pincée de cannelle, plus rarement un clou de girofle écrasé ; la recette d'Alep la plus courante s'en passe, pour laisser parler la pistache. Préchauffer le four à 170 °C, chaleur statique. Badigeonner généreusement le moule ou le plat au pinceau, fond, bords et coins : un moule à bords droits, en métal, donne des parts plus nettes qu'une plaque de verre.

Sortir la pâte filo du réfrigérateur une heure avant, sans ouvrir le paquet : froide, elle se casse. Une fois déroulée, la couvrir d'un torchon propre à peine humide, car une feuille exposée à l'air sèche en quelques minutes et se fendille au premier pli.

Monter les couches

Déposer une première feuille au fond du plat, la badigeonner de beurre fondu, poser une nouvelle feuille, beurrer encore, et ainsi de suite jusqu'à la moitié du paquet. Une fine couche de beurre suffit : le pinceau doit napper la feuille, pas la noyer. Si les feuilles débordent, les replier vers l'intérieur ou les recouper aux ciseaux.

Étaler la farce aux pistaches en couche régulière, sans tasser. Recouvrir avec le reste des feuilles, chacune beurrée, et terminer par une couche de beurre un peu plus épaisse sur la dernière feuille : c'est elle qui dorera.

Découper avant d'enfourner

C'est l'étape que les débutants oublient, et elle ne se rattrape pas. Avec un couteau très tranchant, couper tout le baklava en losanges ou en carrés jusqu'au fond du plat, avant la cuisson ; pour des losanges réguliers, tracer d'abord des bandes parallèles, puis couper en biais d'un coin à l'autre. Une fois cuit, le feuilletage devient cassant : un couteau l'écrase et l'émiette. Découpé cru, chaque part garde ses bords nets, et le sirop pourra descendre par les entailles jusqu'aux dernières feuilles.

Quel est le temps de cuisson du baklava ?

Compter 40 à 45 minutes à 170 °C, sur la grille du milieu. Le temps de cuisson varie avec le four et l'épaisseur du gâteau ; le repère fiable est la couleur. Le baklava est prêt quand le dessus est uniformément doré, d'un blond profond, et que les bords se détachent légèrement du plat. Un dessus pâle cache un cœur pâteux : mieux vaut cinq minutes de plus que cinq de moins.

Certains pâtissiers montent la température à 180 °C sur les dix dernières minutes pour colorer le dessus. Si les bords brunissent trop vite, poser une feuille d'aluminium en bordure. À la sortie du four, le beurre doit encore grésiller entre les parts.

Côté organisation, le temps total se répartit ainsi : une vingtaine de minutes pour clarifier le beurre et préparer la farce, autant pour monter les feuilles, 40 minutes de cuisson, puis un temps de repos d'au moins quatre heures, idéalement une nuit entière. Le temps de préparation actif reste donc sous l'heure ; c'est l'attente qui fait la différence.

Le sirop froid sur le gâteau chaud

La règle d'Alep tient en une phrase : sirop froid sur baklava chaud, ou baklava froid avec sirop chaud, jamais les deux à la même température. Deux éléments chauds donnent un gâteau détrempé, deux éléments froids un sirop qui ne pénètre pas et reste en surface.

Préparer donc le sirop bien avant la cuisson, voire la veille. Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser frémir une dizaine de minutes jusqu'à ce que le sirop nappe légèrement une cuillère, ajouter le jus de citron (il empêche le sucre de cristalliser) et, hors du feu, l'eau de rose ou l'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir complètement.

À la sortie du four, verser le sirop froid lentement, louche après louche, en suivant les lignes de découpe. Le gâteau crépite : c'est bon signe. Attendre que chaque passe soit absorbée avant la suivante. Selon le goût, on n'utilise pas tout le sirop ; les Aleppins aiment un baklava bien imbibé, mais une pâtisserie qui baigne dans le sucre a perdu son croustillant. Parsemer de pistaches mixées et laisser reposer à découvert, jamais sous film, qui retiendrait l'humidité.

D'où vient le baklava ?

L'histoire du baklava est disputée, et aucune source ne permet de l'attribuer avec certitude à un seul peuple. Les historiens de l'alimentation rapprochent ses ancêtres de pâtes feuilletées de l'Antiquité et de l'époque byzantine ; la forme que l'on connaît aujourd'hui, avec ses feuilles très fines, s'est fixée dans les cuisines du palais ottoman de Topkapı à Istanbul, d'où elle a gagné toutes les provinces de l'empire, dont la Syrie.

Chaque ville en a fait sa version. En Turquie, le baklava turc a ses capitales : Gaziantep, à une centaine de kilomètres au nord d'Alep, a obtenu en 2013 une indication géographique protégée européenne pour son baklava à la pistache. Damas et Alep revendiquent chacune leur école, et les pâtissiers d'Alep ont longtemps exporté leurs boîtes vers tout le Moyen-Orient. Depuis la guerre, nombre d'entre eux ont rouvert boutique à Beyrouth, Istanbul, Amman ou en Europe, emportant leurs gestes avec eux. La pâtisserie elle-même n'a pas de frontière : on la retrouve, sous des noms voisins, du Liban à la Grèce, et dans toute la cuisine levantine.

En Syrie, le baklava accompagne les grandes occasions : fin du ramadan, mariages, naissances, visites. On l'offre en boîte, on le sert aux invités avec un café, et chaque famille garde son avis sur la bonne maison du quartier.

Les variantes de baklava que l'on trouve à Alep

Sous le mot baklava (ou baklawa, à l'arabe), les vitrines syriennes alignent des formes très différentes, toutes nées de la même pâte et du même sirop :

• Les losanges classiques, plusieurs couches de feuilles et une couche épaisse de pistache.
• Les doigts (asabe), roulés serrés autour d'une ligne de pistache.
• Les nids (ish el bulbul, le « nid du rossignol »), une feuille roulée puis enroulée en couronne, avec une pistache entière au centre.
• Le « mange et remercie » (kol w shkor), petits triangles très feuilletés, croquants, presque secs.
• La borma, qui remplace la pâte filo par des cheveux d'ange (pâte kadaïf) roulés en boudin autour des pistaches.

Hors de la pistache, les versions à la noix ou à l'amande existent partout, et quelques pâtisseries proposent la noix de cajou, plus douce. La noix de coco ou les fruits secs sucrés relèvent plutôt des adaptations modernes. Quelle que soit la forme, la baklawa réussie associe un dessus croustillant et un cœur fondant. Pour une pâtisserie maison, les losanges restent la recette la plus facile et la forme la plus accessible : les nids et les doigts demandent de rouler la pâte filo sur une baguette fine, un geste qui se prend après plusieurs fournées.

Comment servir le baklava ?

Le baklava se sert à température ambiante, jamais au sortir du réfrigérateur : le froid fige le beurre et durcit le feuilletage. Le baklava se sert en petites parts, deux ou trois losanges par personne, car il est riche. En Syrie, on l'accompagne d'un café parfumé à la cardamome, très serré, ou d'un thé noir sans sucre ; l'amertume répond au sirop.

Il se conserve une semaine environ dans une boîte métallique ou un plat couvert d'un torchon, à l'abri de la chaleur. Le réfrigérateur est déconseillé, l'humidité ramollit la pâte. Pour redonner du croustillant à des parts de quelques jours, cinq minutes dans un four tiède suffisent. Le baklava se congèle aussi, cru et découpé, prêt à cuire : on l'enfourne sans décongeler, en prolongeant légèrement la cuisson.

Où acheter un baklava syrien ?

Faute de temps, un baklava de pâtisserie syrienne vaut mieux qu'une version industrielle. Plusieurs pâtissiers originaires d'Alep ou de Damas se sont installés en France, surtout dans les grandes villes ; leur baklava se reconnaît à la couleur de la pistache, verte et non brunâtre, et à un feuilletage qui craque encore malgré le sirop. Les épiceries orientales vendent aussi des boîtes importées. Un repère simple : lire la liste des ingrédients, et préférer les boîtes où la pistache arrive en tête et où le beurre n'est pas remplacé par une graisse végétale.

Pour réaliser la recette chez soi, la pâte filo se trouve au rayon frais de la plupart des supermarchés, et les pistaches mondées dans les épiceries orientales ou en ligne. Le souk d'Alep a longtemps été le lieu où les familles achetaient leurs pistaches au poids, à la saison de la récolte.

Baklava aux pistaches : les ratés et leurs remèdes

Pourquoi mon baklava est-il détrempé ?

Le plus souvent, le sirop était chaud sur un gâteau chaud, ou il y en avait trop. Verser un sirop complètement froid, par petites passes, et s'arrêter quand le dessus ne boit plus. Un beurre non clarifié, qui apporte son eau, aggrave le problème.

Pourquoi les feuilles se cassent-elles au montage ?

La pâte filo était trop froide ou a séché à l'air. La sortir une heure avant et la garder sous un torchon légèrement humide. Une feuille déchirée n'est pas perdue : la poser quand même, au milieu des couches, elle ne se verra pas.

Peut-on remplacer la pistache par l'amande ?

Oui, la recette reste la même et l'amande mondée concassée donne un baklava très réussi. Il ne s'agit simplement plus du baklava d'Alep : la pistache fait sa couleur et son goût. Un mélange moitié pistache, moitié amande est un compromis courant.

Pourquoi le dessus a-t-il gonflé et s'est-il décollé ?

La découpe n'allait pas jusqu'au fond, ou la dernière feuille manquait de beurre. Couper franchement jusqu'au plat, et beurrer généreusement le dessus avant d'enfourner.