La cuisine levantine désigne l'ensemble des pratiques culinaires partagées entre la Syrie, le Liban, la Palestine, la Jordanie et Israël. Elle se distingue des autres cuisines du Moyen-Orient par son ancrage méditerranéen : huile d'olive omniprésente, légumes frais en quantité, légumineuses cuites longuement, herbes aromatiques en abondance (persil, menthe, coriandre) et un usage modéré mais précis des épices. Elle représente l'une des déclinaisons de la diète méditerranéenne, reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel.
Les fondements de la table levantine
La culture du mezze organise tous les repas : avant les plats principaux, une série de petits plats froids et chauds partagés entre convives. Houmous, taboulé, labneh, falafel, feuilles de vigne, salade fattoush, olives marinées : ces plats orientaux occupent le centre de la table pendant parfois une heure entière avant que les grillades ou les ragoûts n'arrivent. Cette façon de manger, lente et collective, définit le rapport au repas dans toute la région. Le pain arabe, khubz ou manaish, sert à la fois d'ustensile et d'aliment, ramassant les sauces et enveloppant les meze.
Les spécificités régionales dans un cadre commun
À l'intérieur de ce cadre partagé, chaque pays, chaque ville et chaque famille a ses propres variantes. Alep apporte sa muhammara et son piment fruité. Le Liban, ses grillades au charbon de bois kafta et son arak distillé dans la Bekaa. La Palestine, son musakhan au poulet et aux oignons sur pain taboun. La Jordanie, son mansaf à l'agneau et au yaourt fermenté. La gastronomie Moyen-Orient est ainsi un tissu dense de points communs et de variations locales qui font toute sa richesse. Explorer la cuisine levantine, c'est simultanément apprendre une dizaine de traditions culinaires distinctes qui se comprennent ensemble.
