L'arak est une boisson alcoolisée du Moyen-Orient, une eau-de-vie de raisin distillée avec de l'anis vert, que l'on boit allongée d'eau autour des mezzés au Liban et en Syrie. Incolore dans la bouteille, l'arak blanchit au contact de l'eau : ce trouble laiteux annonce le repas.
- Ce que c'est
- Un alcool de raisin redistillé avec des graines d'anis vert, sans sucre ajouté.
- Comment le boire
- Un tiers d'arak, deux tiers d'eau fraîche, les glaçons en dernier, jamais à jeun.
- Avec quoi
- Les mezzés libanais et syriens, les grillades et les fromages frais.
Une eau-de-vie de raisin parfumée à l'anis vert
L'arak est un alcool obtenu à partir du raisin, et non de céréales ou de fruits à noyau. La base est un vin nouveau, ou plus exactement un moût de raisin fermenté, que l'on distille une première fois pour obtenir une eau-de-vie neutre. Cette eau de vie est ensuite redistillée avec des graines d'anis vert (Pimpinella anisum) : c'est l'anis qui donne à la boisson son parfum et son goût, grâce à l'anéthol, l'huile essentielle de la plante. Les maisons artisanales du Liban pratiquent souvent une troisième distillation, gage d'un alcool plus net.
Le mot vient de l'arabe ʿaraq (عرق), qui désigne la sueur : une image des gouttes qui perlent au bec de l'alambic traditionnel, l'al-anbiq en cuivre que les distillateurs du Moyen-Orient emploient depuis des siècles. Au sens actuel, le terme désigne au Levant cette liqueur anisée ; il ne faut pas la confondre avec l'arrack du Sri Lanka ou d'Indonésie, une boisson distillée à partir de sève de cocotier ou de riz, sans anis.
Au Liban, le raisin le plus réputé pour l'arak est l'obeidi, un cépage blanc de la plaine de la Bekaa, vendangé à la fin de l'été. En Syrie, la production se concentrait autour d'Alep, de Homs et des villages chrétiens des montagnes avant la guerre ; on la retrouve aujourd'hui surtout dans les distilleries familiales qui ont pu reprendre. L'arak repose ensuite plusieurs mois, traditionnellement dans des jarres en terre cuite, qui laissent respirer l'alcool sans lui donner de couleur. Toute l'histoire de l'arak tient dans ce processus lent, typique des campagnes du Levant, où chaque famille avait sa recette et son alambic, au même titre que les plats de la cuisine levantine et ses saveurs partagées.
Pourquoi l'arak devient blanc dans le verre
Pur, l'arak est parfaitement limpide. Dès qu'on ajoute de l'eau, il se trouble et prend une teinte blanc laiteux : c'est l'effet « louche », que l'on observe aussi avec le pastis ou l'ouzo. L'anéthol est soluble dans l'alcool fort mais pas dans l'eau ; quand le degré baisse, l'huile essentielle sort de la solution sous forme de minuscules gouttelettes qui diffusent la lumière. Le phénomène est purement physique, il ne change rien à la qualité de la boisson, mais un arak qui louche franchement indique une bonne charge en anis.
Cette chimie explique aussi l'ordre de service. Des glaçons posés directement dans l'arak pur figent l'anéthol en cristaux qui flottent à la surface et laissent une pellicule grasse sur le verre. Voilà pourquoi les Libanais versent d'abord l'arak, puis l'eau froide, et seulement ensuite la glace.
Comment boire l'arak selon le rituel libanais
Comment boire l'arak sans trahir la tradition ? Le rituel arak libanais tient en quelques gestes simples, que l'on retrouve à Beyrouth comme à Alep :
- Prendre un verre étroit et assez haut, qui laisse voir le trouble se former.
- Verser l'arak, environ un tiers du verre.
- Compléter avec deux tiers d'eau fraîche : le liquide blanchit aussitôt.
- Ajouter des glaçons en dernier, sans remuer à la cuillère.
La proportion se règle ensuite au goût de chacun : certains montent à une part d'arak pour trois parts d'eau, d'autres préfèrent un mélange plus corsé. L'arak se boit lentement, gorgée après gorgée, tout au long du repas, et le verre est souvent remplacé plutôt que complété. On ne le consomme pas pur, ni comme un digestif sec : son rôle est d'accompagner la table et ses mezzés syriens comme le houmous et le baba ganoush, de rafraîchir la bouche entre deux bouchées et de faire durer la conversation. Servir l'arak avec de l'eau à part, dans une petite carafe, permet à chaque convive de doser son propre verre. Les bars de Beyrouth en proposent aussi quelques cocktails, mais à la maison l'arak se boit simplement, avec de l'eau et de la glace, en apéritif puis à table.
Arak, ouzo, raki et pastis : quelles différences ?
Ces quatre boissons anisées partagent l'effet louche et une même famille aromatique, héritée en partie de l'Empire ottoman, mais elles ne se fabriquent pas de la même façon. Le raki en Turquie et l'arak au Liban restent les plus proches : un alcool de raisin redistillé avec de l'anis.
| Boisson | Pays | Base d'alcool | Arômes | Sucre |
|---|---|---|---|---|
| Arak | Liban, Syrie, Jordanie, Palestine | Raisin, distillé deux ou trois fois | Anis vert seul | Non |
| Raki | Turquie | Raisin ou marc de raisin | Anis | Non |
| Ouzo | Grèce | Alcool de raisin ou alcool neutre | Anis, parfois fenouil, mastic | Souvent |
| Pastis | France | Alcool neutre, macération | Anis étoilé, réglisse, plantes | Oui |
À la dégustation, l'arak libanais se distingue par un goût plus net : pas de réglisse, pas de sucre, un anis franc qui laisse place au fruit sur les meilleures bouteilles. D'autres spiritueux anisés existent autour de la Méditerranée, comme la sambuca italienne ou l'anis d'Espagne, souvent sucrés et servis en apéritif, alors que l'arak reste un spiritueux de repas.
Arak pur, arak brun : les types d'arak
Les étiquettes libanaises distinguent surtout l'arak « pur » ou traditionnel, issu de raisin et d'anis seuls, et des cuvées vieillies plus longtemps, dont certaines portent le nom d'arak brun, une référence de domaine connue au Liban, alors que la boisson reste incolore. On trouve aussi des araks industriels élaborés à partir d'alcool neutre aromatisé, moins fins : la mention du raisin et de la distillation en alambic sur l'étiquette reste le meilleur repère. Les araks syriens, jordaniens et palestiniens suivent le même principe, avec des producteurs plus rares à l'export.
Le titre alcoolique de l'arak est élevé : il dépasse en général 45 % vol., et les grandes maisons du Liban commercialisent souvent leur arak autour de 50 à 53 % vol. Ce pourcentage d'alcool explique la règle de l'eau : un volume d'arak pour deux volumes d'eau ramène le verre à un degré proche de celui d'un vin fort.
Quels plats accompagner avec l'arak ?
L'arak est la boisson du repas traditionnel levantin, et d'abord des mezzés : sa fraîcheur anisée répond au citron, à l'ail, au sumac et à l'huile d'olive. Il accompagne naturellement le taboulé, le fattoush, la muhammara, les olives et les fromages frais comme le labneh. Avec les plats plus riches, il fait merveille : le kibbeh au boulgour et à la viande, les brochettes d'agneau, le foie de volaille au citron, le poisson grillé du littoral.
Cette alliance entre alcool et gastronomie n'a rien d'exclusif. Une table libanaise peut aussi faire place au vin de la Bekaa, et certains préfèrent un blanc frais, que l'on choisit selon l'accord vin blanc et mezze épicés recherché.
Effets de l'arak : une consommation modérée
L'arak reste un alcool fort. Sa fraîcheur et l'eau qui l'allonge le rendent facile à boire, ce qui peut faire oublier la quantité d'alcool réellement absorbée au fil d'un long repas. Les règles de la table levantine vont d'ailleurs dans le sens de la modération : on ne boit jamais l'arak à jeun, on mange beaucoup, on boit lentement. Les autorités de santé françaises rappellent que le danger de l'alcool commence avant l'ivresse et publient des repères de consommation à moindre risque, à consulter sur le site de Santé publique France. L'arak est déconseillé aux femmes enceintes, aux personnes sous traitement incompatible et, bien sûr, avant de prendre le volant. Abuser de l'arak n'a rien de traditionnel : dans les familles d'Alep comme de Beyrouth, l'ivresse à table est mal vue.
Arak au quotidien : degré, conservation, mélange
Quel est le pourcentage d'alcool de l'arak ?
L'arak titre en général plus de 45 % vol., et de nombreux araks libanais se situent autour de 50 à 53 % vol. C'est pourquoi on le boit toujours allongé d'eau.
Comment conserver une bouteille d'arak ?
Debout, bien fermée, à l'abri de la lumière et à température ambiante. Au froid, l'anéthol peut troubler l'arak dans la bouteille ; il redevient limpide en revenant à température.
Peut-on boire l'arak pur ?
Ce n'est pas l'usage. L'arak pur est très fort et son anis écrase le palais ; la tradition libanaise et syrienne le sert toujours avec de l'eau fraîche et des glaçons ajoutés en dernier.
