L'arak se présente d'abord comme un liquide incolore et limpide dans la bouteille. Versez-le sur de la glace, ajoutez de l'eau fraîche, et la transformation est immédiate : le liquide devient blanc laiteux, opaque, sous l'effet du louche, ce phénomène chimique par lequel les huiles essentielles d'anis se précipitent en émulsion au contact de l'eau. Ce changement de couleur dramatique fait partie du rituel, et l'arak ne se boit jamais pur.
Histoire et production
L'arak est distillé à partir de raisins fermentés, puis redistillé avec des graines d'anis étoilé dans des alambics en cuivre. La boisson anisée levantine tire entre 40 et 63 % d'alcool selon les producteurs et les pays. Au Liban, la production artisanale se concentre dans la région de la Bekaa et dans des distilleries familiales qui utilisent encore des méthodes traditionnelles. En Syrie, la production était concentrée autour d'Alep et de Homs avant le conflit. Le raisin utilisé, souvent la variété Obeidi, est vendangé en septembre et distillé dans les semaines qui suivent.
Comment déguster l'arak selon la tradition
La règle d'or : l'arak syrien ne se boit jamais à jeun. Il accompagne le repas, verre après verre, et la proportion eau-alcool se règle au goût de chacun, généralement une part d'arak pour deux à trois parts d'eau. Le verre se pose sur la table, on y verse l'arak, puis l'eau froide, jamais le contraire. On ne mélange pas à la cuillère : le louche se produit naturellement. Le arak s'accorde avec le kibbeh, la muhammara, les grillades d'agneau et les fromages. Son goût anisé, persistant et rafraîchissant, nettoie le palais entre les bouchées et prépare à chaque nouveau plat.
