Pistache d'Alep, semoule fine, eau de rose et sirop de sucre : avec ces quatre ingrédients, la cuisine syrienne compose la plupart de ses desserts, du baklawa feuilleté au knafé bi jubné servi chaud, en passant par les crèmes au lait et les douceurs du Ramadan.
Trois familles de desserts syriens
- les pâtisseries au sirop (baklawa, knafé, balah el sham), cuites au four ou frites puis arrosées de sirop froid ;
- les crèmes et laitages (mouhalabieh, riz au lait, achta, halawet el jibn), parfumés à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger ;
- les gâteaux secs et friandises (maamoul, barazek, ghraybeh, loukoum, halawa), qui se gardent et s'offrent.
Quels ingrédients reviennent dans les desserts syriens ?
Un dessert syrien repose presque toujours sur la même base. La semoule fine ou grossière donne la texture des gâteaux sablés et de certaines crèmes ; la pâte filo ou la pâte kataïf, en fils très fins, sert aux pâtisseries feuilletées. Le beurre clarifié (samneh) remplace le beurre ordinaire parce qu'il supporte une cuisson longue sans brûler.
La garniture tient en peu de choses : pistache verte, noix, amandes, dattes. La pistache d'Alep, petite et très colorée, a longtemps fait la réputation des pâtisseries de la ville. Le parfum vient de l'eau de rose, de l'eau de fleur d'oranger, de la cannelle et du mahlab, une épice tirée du noyau de cerise de Sainte-Lucie qui donne au maamoul son goût d'amande amère.
Le sirop de sucre (atar) lie le tout : une tasse d'eau, deux tasses de sucre, quelques gouttes de jus de citron pour qu'il ne cristallise pas, porté à ébullition sur feu moyen puis parfumé hors du feu. On le laisse refroidir avant de le verser sur la pâtisserie chaude : sirop froid sur gâteau brûlant, c'est la règle qui garde le croustillant.
Les pâtisseries orientales au sirop
Baklawa et feuilletés aux pistaches
Le baklawa est la pâtisserie orientale la plus connue hors de Syrie. Les feuilles de filo beurrées une à une enferment une couche de pistaches ou de noix concassées, le tout découpé en losanges avant cuisson puis nappé de sirop. Alep en décline plusieurs formes : en nid, en doigt roulé, en carré fermé. La recette détaillée du baklava aux pistaches et à l'eau de rose donne les proportions et le temps de cuisson.
Knafé bi jubné, le dessert servi chaud
Le knafé bi jubné associe une pâte de kataïf ou de semoule beurrée et un fromage blanc doux, dessalé à l'eau la veille. Il cuit dans un grand plat rond, comme une tarte retournée, puis reçoit le sirop et une pluie de pistaches. Il se mange tiède, souvent le matin dans les villes du Levant, glissé dans un pain au sésame. Contrairement à une tarte classique, la croûte orange est dessous pendant la cuisson et se retrouve dessus au service.
Balah el sham
Le balah el sham, littéralement « dattes de Damas », est une pâte à choux frite en petits boudins cannelés, plongée encore chaude dans le sirop froid. Croustillant dehors, fondant dedans, c'est le dessert de rue des soirs de fête. Sa préparation demande peu de farine, de l'eau, du beurre et des œufs, mais une huile bien chaude.
D'autres gourmandises au sirop prolongent cette famille : la harissé, gâteau de semoule au yaourt cuit en plaque comme une tarte épaisse, ou la mabrouma, rouleau de kataïf farci de pistaches. Chaque pâtissier d'Alep garde sa façon de doser le sirop, et c'est elle, plus que la recette, qui fait la saveur de la maison.
| Dessert | Base | Cuisson | Servi |
|---|---|---|---|
| Baklawa | filo, pistache, sirop | four | froid, se garde |
| Knafé bi jubné | kataïf, fromage, sirop | four, plat rond | tiède |
| Halawet el jibn | fromage, semoule fine, crème | casserole | frais |
| Balah el sham | pâte à choux, sirop | friture | le jour même |
| Qatayef | crêpe épaisse, achta ou noix | poêle, parfois frits | le soir du Ramadan |
Crèmes et douceurs au fromage
La deuxième famille de desserts syriens se prépare à la casserole. La crème de lait épaissie, l'achta, garnit les qatayef et accompagne le knafé ; elle s'obtient en faisant prendre du lait sur feu moyen avec un peu de semoule fine ou d'amidon, parfumé à la fleur d'oranger. Le mouhalabieh à la fleur d'oranger, crème de lait lisse couverte de pistaches, et le riz au lait (roz bi halib) se servent froids, après les avoir laissé refroidir quelques heures.
Le halawet el jibn (on lit aussi halawet el jeben), ou « douceur au fromage », vient de Hama. On fait fondre un fromage frais doux dans un sirop de sucre, on y travaille la semoule fine jusqu'à obtenir une pâte souple, puis on l'étale très finement pour la rouler autour d'une crème d'achta. Le rouleau est tranché, arrosé de sirop à l'eau de rose et parsemé de pistaches et de pétales séchés. C'est sans doute la spécialité syrienne la plus délicate à réussir chez soi : la pâte doit être travaillée chaude, sans attendre.
Plus récent, le cocktail à l'avocat s'est imposé dans les comptoirs de jus de Syrie et du Liban. L'avocat est mixé avec du lait et un peu de sucre jusqu'à une crème épaisse, puis surmonté d'achta, de miel, de fruits frais et de pistaches. Ce n'est pas un plat de tradition ancienne, mais c'est aujourd'hui l'un des desserts les plus servis dans la rue : un avocat bien mûr, une crème de lait froide et une cuillère de miel suffisent. Certains vendeurs ajoutent une couche de crème d'avocat entre deux couches de fraises ou de mangue ; d'autres versent l'avocat mixé dans un grand verre et le couvrent d'achta. Pour la version maison, choisir un avocat souple au toucher, le mixer avec du lait très froid et servir tout de suite, avant que l'avocat ne noircisse.
Gâteaux secs, loukoum et friandises
Le maamoul est le gâteau des fêtes : une pâte de semoule au beurre clarifié, moulée dans un moule en bois sculpté, fourrée aux dattes, aux noix ou aux pistaches. Le motif du moule indique la garniture. La recette du maamoul aux dattes explique la longue étape de repos de la semoule, qui fait sa texture sableuse.
Autour de lui, la cuisine syrienne aligne des gâteaux secs qui se conservent plusieurs semaines : le barazek de Damas, galette fine couverte de sésame et de pistaches ; le ghraybeh, sablé au beurre clarifié qui fond sous la langue ; le halawa, pâte de sésame compressée parfois marbrée de pistaches. Le loukoum, à l'amidon et à l'eau de rose, et les dattes fourrées aux amandes complètent la boîte que l'on apporte quand on rend visite : arriver les mains vides chez quelqu'un ne se fait pas.
L'histoire de ces gâteaux suit celle des routes de l'Orient : la pâte feuilletée vient de la cuisine ottomane, les confitures de rose et d'abricot des vergers de la Ghouta, autour de Damas. Le chocolat, lui, reste absent du dessert traditionnel syrien ; les pâtissiers récents en glissent parfois dans le maamoul, mais la boisson qui accompagne le plateau reste le café à la cardamome ou un thé très sucré.
Comment préparer un dessert syrien à la maison ?
Trois gestes suffisent pour réussir la plupart des recettes. D'abord, préparer le sirop la veille ou au moins une heure avant, pour qu'il soit bien froid. Ensuite, clarifier le beurre soi-même ou utiliser du samneh, sans quoi la pâte brunit trop vite. Enfin, griller légèrement les pistaches et les noix avant de les concasser.
- Sirop : une tasse d'eau, deux tasses de sucre, un trait de jus de citron, dix minutes de cuisson sur feu moyen, puis l'eau de rose hors du feu.
- Pâte : beurrer chaque feuille de filo ou bien imbiber la semoule fine de beurre clarifié tiède.
- Cuisson : four chaud jusqu'à la couleur dorée, puis sirop froid versé aussitôt.
- Repos : laisser refroidir avant de découper, pour que le sirop pénètre.
Pour une première tentative, le mouhalabieh ou le riz au lait sont les recettes les plus accessibles ; le halawet el jibn demande de l'entraînement. Les recettes syriennes salées, kibbeh ou fattoush, se terminent traditionnellement par un plateau de fruits et un café, le dessert au sirop étant gardé pour les fêtes et les invités.
Desserts syriens du Ramadan, de l'Aïd et des fêtes
Pendant le Ramadan, les qatayef sont le dessert de la rupture du jeûne : des crêpes épaisses cuites d'un seul côté, refermées en demi-lune sur de l'achta ou des noix, servies telles quelles ou frites puis trempées dans le sirop. Le knafé et le balah el sham s'achètent chaque soir dans les pâtisseries orientales, qui prolongent leurs horaires après le coucher du soleil. À l'Aïd el-Fitr, les familles préparent le maamoul en grande quantité, souvent à plusieurs, et l'offrent aux voisins.
Où trouver ces desserts hors de Syrie ? Les pâtisseries orientales tenues par des familles syriennes ou libanaises, dans les grandes villes, proposent baklawa, maamoul et souvent knafé le week-end. Les restaurants de cuisine syrienne servent plus rarement le halawet el jibn, qui se conserve mal : c'est un dessert à faire soi-même ou à commander à l'avance.
