Les desserts syriens forment une famille de pâtisseries fondées sur quelques ingrédients communs : la pâte filo ou la pâte sablée au beurre clarifié, les pistaches et les noix finement concassées, le miel ou le sirop de sucre parfumé à l'eau de rose ou à la fleur d'oranger. Ces combinaisons donnent des dizaines de spécialités distinctes dont certaines sont propres à Alep, d'autres partagées avec le Liban, la Palestine et la Turquie.
Les pâtisseries emblématiques
Le baklava aux pistaches d'Alep est le plus connu hors de Syrie : pâte filo beurrée, garniture de pistaches vertes concassées, sirop au miel et eau de rose. Le maamoul est un petit gâteau sablé en forme de dôme, fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches selon les préférences familiales. La texture sableuse, qui fond en bouche sans lourdeur, vient du semolino grossier utilisé dans la pâte. Le knafeh, fromage blanc ou pâte de semoule imbibée de sirop, nappé de pistaches concassées et cuit dans un grand plat rond, est un dessert syrien servi chaud que l'on mange au petit-déjeuner dans les villes du Levant.
Les sucreries du quotidien
Au-delà des grandes pâtisseries, les sucreries orientales d'Alep comprennent des friandises du quotidien : le halawa, pâte de sésame compressée parfois mélangée à des pistaches ou aromatisée à la vanille, se tranche et se mange avec du pain au petit-déjeuner. Les dates Medjool fourrées aux amandes, les figues sèches roulées dans les noix, les abricots secs glacés au sucre : autant de petites douceurs qui ponctuent les repas festifs et les visites. La tradition syrienne veut qu'on n'arrive jamais chez quelqu'un les mains vides, et une boîte de pâtisseries constitue le cadeau de visite par excellence.
