La muhammara est une spécialité propre à Alep, qu'on retrouve peu ailleurs dans la cuisine arabe sous cette forme. Son nom vient du mot arabe « ahmar », rouge, qui décrit parfaitement sa couleur profonde. Trois ingrédients en font le goût unique : les poivrons rouges grillés qui apportent le fondant et le fumé, les noix qui donnent le corps et une légère amertume, et le piment d'Alep qui fournit la chaleur fruitée caractéristique de la région.
La recette et les proportions
Grillez quatre poivrons rouges directement sur la flamme d'un gaz ou sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie. Placez-les dans un sac plastique fermé pendant 15 minutes pour que la vapeur décolle la peau, puis pelez et épépinez. Dans un mixeur, combinez les poivrons pelés avec 100 g de noix, deux cuillères à soupe de chapelure, deux cuillères à café de mélasse de grenade, une cuillère à café de piment d'Alep, du sel et un filet d'huile d'olive. Mixez par impulsions pour garder une texture légèrement granuleuse. La recette muhammara ne doit pas être lisse : les petits morceaux de noix font partie du charme.
Comment servir et conserver la muhammara
Versez la muhammara dans un plat creux, creusez un puits au centre, garnissez d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de poivron grillé concassé. Servez à température ambiante avec du pain arabe grillé. Cette sauce accompagne aussi très bien les grillades d'agneau, les légumes rôtis et même les pâtes. Elle se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un film d'huile d'olive en surface pour éviter l'oxydation. La muhammara gagne en goût après quelques heures de repos.
